Avevo deciso di dedicare un paio d'ore dell'ultimo giorno del Vinitaly al Sol, il salone dell'olio che si svolge in contemporanea con la grande kermesse del vino. Volevo provare qualche extravergine italiano, andando un po' a zonzo fra uno stand e l'altro. In effetti, ho cominciato il tour. Solo che ho smesso praticamente subito. Perché ho capito.
Faccio un passo indietro.
Tra i produttori di olio serpeggia da un bel po' un certo pessimismo. L'extravergine di qualità si fa fatica a farlo e ancora di più a venderlo. I prezzi spesse volte non sono nemmeno tali da compensare i costi di produzione. La gente usa oliacci di quart'ordine e si rifiuta di comprare un bell'extravergine, destinando magari dei bei soldi, invece, a una bottiglia di vino. Roba da sconforto, per gli oliandoli.
Mi sono spesso domandato perché questo accada. Al Sol ho capito: perché i nemici dell'olio e di chi fa olio molto spesso - troppo spesso - sono gli stessi produttori di olio.
Che cos'è successo? Semplicemente che il primo olio che ho provato ad assaggiare era quasi rancido, il secondo pure (e mi è preso un attacco di tosse), il terzo ci mancava poco. Ma non è che io sia stato sfortunato nello scegliere i produttori. Quelli erano validi. Il problema è che le bottiglie erano aperte dal giorno prima e l'extravergine - si sa - deperisce in fretta. Soprattutto se di olio nella bottiglia ne è rimasto poco, e dunque di ossigeno ce n'è tanto, e il poco olio che c'è irrancidisce. Col caldo degli stand, poi, è ancora peggio.
Mi domando - e domando ai produttori - se sia così drammatico aprire una bottiglie nuova la mattina, quando si riavvia la manifestazione, in modo da far assaggiare l'olio quand'è perfettamente integro.
Mi domando - e domando ai produttori - se sia un costo così esorbitante aprire una bottiglia nuova al giorno, dopo che ti sei speso una bella cifra per prendere lo stand in fiera
Mi domando - e domando ai produttori - se sia così impossibile avere delle bottiglie piccoline, adatte a far provare l'olio nelle condizioni migliori.
Mi domando - e domando ai produttori - se sia questa la maniera di far cultura dell'extravergine di qualità.
Ce n'è di strada da fare. In salita.
Secondo me è improbabile (mi spingerei verso l'impossibile) che un olio, per quanto conservato male, in un giorno irrancidisca o sviluppi qualunque tipo di difetto. Altrimenti tutti gli oli che abbiamo in casa dovrebbero essere rancidi, che al vinitaly mica ci sono 60 gradi! A me una bottiglia di olio dura mesi e ti garantisco che se è buono non irrancidisce.
Ti garantisco che per un degustatore esperto i primi segnali di difetto cominciano ad emergere, a bottiglia aperta, anche dopo poche ore. Il problema è che degustatori di valore del vino ce ne sono tanti, mentre dell'olio no, e normalmente, senza lunga esperienza di assaggio, è difficile percepire il difetto, soprattutto perché quell'incipit di difetto si è abituati a considerarlo "normale" in un olio. Ti garantisco che se la tua bottiglia di olio la tieni aperta mesi non potrai altro che usare un olio gravemente difettoso. Il problema, ripeto, è che normalmente non si fa caso al difetto perché lo si è sempre avvertito come "normale" e quando si pensa al rancido si pensa a quell'odoraccio di morchia che è tutta un'altra cosa, ma proprio tutta un'altra cosa.
Ti dico di più: quando facevo docenza nei master of food dell'olio per Slow Food facevo versare due bicchierini dello stesso olio a inizio degustazione. Un bicchierino la assaggiavamo subito, l'altro dopo un'ora di esposizione alla luce e all'ossigeno. Ebbene, dopo un'ora il secondo bicchierino denotava già considerevoli (per chi sa considerarli) difetti. Un'ora.