Questione di naso

[Angelo Peretti]
Ora dico: stavolta non dico niente di nuovo. Ammesso che qualche volta abbia saputo o potuto offrire in lettura delle novità, questa volta no, questa volta riprendo qualche cosa che forse avete già letto. Mi siccome repetita juvant, allora sono qui a ripetere, sperando di giovare a me e a chi ha la pazienza di leggermi. E la non-novità è che qualche giorno fa ad Alba, l'Università di Scienze Gastronomiche ha conferito la laurea honoris causa a Bruno Giacosa, uno dei più grandi nomi del vino di Langa e d'Italia. E siccome quando si conferisce un titolo accademico occorre una lectio magistralis, anche Giacosa ha fatto la sua, e l'ha letta Vittorio Manganelli. Ebbene: è davvero magistrale. Va letta e riletta. Fa bene alla mente e al cuore e allo spirito. Eppure è densa di umiltà, di semplicità. Ma cosa, se non questo, iodentifica un vero maestro?
Ci sono molti e molti passaggi di quell'intervento che varrebbe la pena imparare a memoria. Io mi limito a riproporre la storia del naso. Bisogna imparare a usare il naso, ad annusare. Lo dice Giacosa. E lo fa con parole bellissime, che mi permetto qui di seguito di riportare per chi ancora non avesse potuto leggerle.
"Qui devo dire di me una cosa che poi mi ha accompagnato per tutta la vita, e che faccio ancora oggi: io allora ero un ragazzo, e quindi non bevevo vino, però ho avuto subito un buon naso, nel senso che ho capito che facendo attenzione agli aromi che escono prima mangiando l'uva in tempo di vendemmia, poi assaggiando il mosto in fermentazione, e quindi il vino, si possono capire quasi tutte le cose che servono. Ho imparato cioè a usare il mio naso come mezzo per giudicare se un vino era pulito o sporco, se era in grado di invecchiare bene, se aveva abbastanza sfumature o se non si sarebbe mai aperto, se poteva meritare una sua etichetta apposita o se era preferibile mescolarlo con altre partite, se facevo meglio a tenermelo per qualche anno in cantina prima di imbottigliarlo o se era meglio che lo vendessi subito a qualcun altro. Ovviamente ho anche messo in bocca e sentito il gusto di migliaia di vini, ma posso garantire che il mio naso si è sbagliato raramente. E questa è una cosa che continuo a ripetere anche ai giovani: imparate a usare l'olfatto, che oggi molti pensano che non serva più a niente: è con il naso che si capiscono le cose più importanti in un vino".
Bellissimo.
Chi volesse leggere per intero la lezione, può trovarla sul sito di Slowine.