Si scrive Mikibi, si legge tiramisù

[Angelo Peretti]
Però un tiramisù fatto bene è proprio una golosità. Il problema è proprio in quel "fatto bene", ché in bar, trattorie, ristoranti e mangifici vari capita (troppo) spesso di vederti servire delle cose spugnose che sanno vagamente di caffè e di pan di spagna industriale, e quello non è tiramisù, ma qualcosa che vorrebbe somigliarci. Poi, nell'ultima decina d'anni si sono anche viste sfilare sulle tavole a decine le "destrutturazioni" del tiramisù, i tentativi cioè, talvolta riusciti, altre no, di reinterpretare questa goloseria italica scindendone gli elementi costitutivi. Un mio amico chef, ad esempio, lo serviva in forma di barca galleggiante su un laghetto di caffè frizzante, e il risultato era intrigante. Epperò il vero problema è quello del sapore: il plus del tiramisù è "quel" suo sapore inconfondibile che non è mascarpone, non è caffè, non è biscotto, è tutto insieme, ed è morbidezza ed è, in fin dei conti, coccola, e rendere tutto questo non è assolutamente facile.
Questa lunga premessa per dire che qualche sera fa mi sono goduto - sì, proprio goduto - un favoloso tiramisù che non è un tiramisù ma sa splendidamente di tiramisù. Non è un tiramisù perché è una torta, e ha nome di Mikibi. Ma il sapore e anche la sensazione tattile sono quelli, inconfondibili, del tiramisù, e ci vuole della grande mano e della grande testa e della grande sensibilità per riuscire in quest'impresa. La torta vien fatta a Montichiari, nel Bresciano, alla pasticceria Dolce Reale, dove opera un genio (credetemi) delle cose dolci, Maurizio Colenghi. Sulla guida "Pasticceri & Pasticcerie 2013" del Gambero Rosso alla torta Mikibi e a Maurizio Colenghi è stato attribuito il premio speciale "i classici di domani", e il testo dice che questo spettacoloso dolce è "una versione moderna del tiramisù che si trasforma in una torta con una base di biscuit al caffè, mousse al mascarpone e glassa al cioccolato bianco senza nulla perdere della morbidezza e della cremsità originarie". Condivido: la morbidezza e la cremosità del tiramisù non solo non si perdono, ma anche, se possibile, si esaltano. Aggiungo: senza alcuna soldicinatura, senza il minimo rischio di stucchevolezza, senza una sbavatura. C'è grand'equilibrio, ecco. Credo che per un pasticcere l'equilibrio sia essenziale. Applausi.