Ma cos'è mai questo terroir?

[Angelo Peretti]
Trovo che la cosa sia da un lato totalmente comprensibile e dall'altro assolutamente bizzarra. Intendo: definire scientificamente quali siano i canoni di quel concetto basilare del vino che i francesi chiamano terroir. Comprendo perfettamente che gli agronomi e gli enologi si sforzino, vista la loro matrice razionalista, di individuare criteri e regole per codificare i parametri descrittivi del terroir. Tuttavia, mi sembra uno sforzo totalmente vano, perché l'idea stessa di terroir è antirazionalistica, fondandosi soprattutto su matrici umanistiche, e quindi più soggettive che oggettive: è l'uomo e la comunità delle persone quel che sta al centro di un terroir, non il trittico terra-clima-vigna. Codificare l'apporto umano in termini di pensiero, storie, sentimenti, idee, be', mi pare davvero una vana battaglia.
Dico tutto questo dopo aver letto su L'Enologo di qualche mese fa (la rivista, sempre notevole nella parte dei saggi, è l'organo ufficiale di Assoenologi) un "documento tecnico" a firma di Christian Asselin, Jacques Fanet e Mario Falcetti titolato: "Definizione di terroir in viticoltura ed internazionalizzazione". Il problema, mi par di capire, è che dopo decenni di ricerche non c'è ancora una "definizione consensuale" tra i vari ricercatori e, aggiungo io, trovo difficile che mai vi possa essere, viste le mie convinzioni esposte in premessa. Sta di fatto che, come leggo nelle parti conclusive del lavoro sopra citato, "in un primo tempo, le ricerche si sono limitate all'elucidazione della relazione ambiente-prodotto senza tener conto dei fattori umani appellandosi al rigore sperimentale", ma in seguito - e dico io: saggiamente - "ulteriori approcci scientifici hanno poi integrato i fattori umani nell'elaborazione di nuovi metodi di studio dei terroirs" e "tali approcci ci permettono di passare dai territori (fattori naturali) al terroir (associazione di più territori tramite gli usi storici e collettivi) e di giungere alla nozione di denominazione di origine, considerando la storia come supporto della notorietà e come campo di convalida degli usi: esperienza acquisita e trasmessa".
Ecco, penso che il nodo sia tutto qui. Credo cioè che davvero si possa arrivare a codificare, appunto, la denominazione, e magari lo si fosse fatto prima! Avremmo evitato, almeno in Italia, una pletora di inutili doc fatte sulla carta dai politici per contentare i loro vassalli portavoti. Sul resto rimango scettico: il terroir è indefinibile, suppongo.