Riprendo e rilancio una frase, una semplice frase - anzi, una domanda - che Cristiana Lauro ha lanciato su un suo post pubblicato da Intravino qualche giorno fa. "Domanda: perché tu, ristoratore, proponi in carta dei vini troppo giovani e perciò poco leggibili? Se vado al ristorante il vino lo voglio bevibile e, soprattutto, pronto come il mio contante". Ecco, riprendo e rilancio perché condivido totalmente. Assolutamente. Perché sono stufo anch'io di trovare al ristorante vini dell'ultima annata appena imbottigliata, ancora scorbutici e chiusi e inaccessibili.
Perché i ristoratori ci fanno bere questi vini immaturi, mettendoceli in conto - a noi clienti - con ricarichi esorbitanti? Capisco i ricarichi se a fronte del prezzo che pago c'è lavoro e servizio. Ma se il vino è immaturo, mi dispiace, ma il ricarico è ingiustificato.
Coi loro piatti (in genere) i ristoratori se ne guardano bene di seguire lo stesso criterio, ossia portarci in tavola paste non ancora cotte e salse non ancora montate. E allora perché il vino ci costringono a berlo quando ancora non è pronto da bere?
Lo so, lo so che ci sarà chi (e saranno soprattutto i ristoratori) ribalterà la domanda, chiedendo: "E allora perché mai il produttore deve poter vendere quando il vino non è ancora maturo, invece di vendere quando il vino è pronto da bere?" La controdomanda ha un senso, ma non è questo il punto.
Il piunto è che io, cliente del ristorante, quando mi siedo al ristorante pago il ristoratore, mica il produttore di vino. E mi attendo che il ristoratore mia dia un prodotto perfetto da mangiare e da bere. I rapporti fra lui e il produttore sono affari suoi. Io in quel momento il mio contratto lo sto stipulando con il ristoratore, e del produttore non me ne importa un bel niente. E se ordino un vino, voglio e pretendo che il vino sia a posto. In tutti i sensi. Anche come maturazione. Vivaddìo, lo pago, e certamente non a prezzo di cantina!
Brava Cristiana Lauro: sto con te.
...chissà, un bel giorno si arriverà ad un compromesso che in verità credevo già raggiunto:
" Il ristoratore si compra il vino en primeur o i futures di quel blasonato prodotto, il produttore lo fa, lo coccola, lo eleva e poi, a giusta maturazione, lo consegna al ristoratore che lo accosta ad un manicaretto della sua arte coquinaria, per la gioia dell'avventore che lo paga appagato del piacere!"
Eppure a me, invece, è accaduto, le millanta volte che mi sono seduto a ristorante, di ritrovarmi davanti una bottiglia stramatura, qualche volta decrepita, eppoi, mè tapino, mi e pure capitato di dover fare da cavia, riconociuto adepto del mestiere, per dare qualche giudizio all'amico sommelier o chef!
Che vita dura, la nostra, per mantenere i nostri 100 kili!!!
Prosit
il gustologo
Eh, già, dura la vita...
ti rispondo chiaramente caro Angelo i problemi sono 2 :
1) i costi di gestione di una cantina stanno diventando esorbitanti , visto anche il crollo dei consumi . quindi comperare vini oggi che vendero magari tra tre anni in questo momento è dura ( tu sai che non è il mio caso ).
2 ) togliendo quei pochi appassionati , e clienti evoluti , che ci sono rimasti , la gente comune VUOLE vini freschi e giovani . ti ricordo che ogni anno ci sono almeno un paio di clienti che chiedono l'Amarone , o il barolo dell'annata in corso ( 2012) e non ti tico quanto altro ci tocca sentire . ciao Leandro
Vero, Leandro, tutto vero, ma allora confermi la mia obiezione: se la gente beve vini giovani o immaturi, che giustificazione hanno certi ricarichi? Capisco che, proprio in base a tuo punto 1, il ristoratore ammortizzi i costi di gestione della cantina sul prezzo di un vino bene affinato. Ma se il vino il ristoratore lo compra ogg e lo vende domani, e dunque non affronta seri costi di gestione della cantina, perché mai dovrebbe essere giustificato nel far pagare a me consumatore dei costi che in realtà lui non ha sostenuto?
angelo scrive :Ma se il vino il ristoratore lo compra ogg e lo vende domani, e dunque non affronta seri costi di gestione della cantina, perché mai dovrebbe essere giustificato nel far pagare a me consumatore dei costi che in realtà lui non ha sostenuto?
hai ragione ,concordo in pieno . ma purtroppo i veri problemi del consumo del vino al ristorante sono ben altri. uno per tutti che se chiedi ai produttori di " venirti in contro " la risposta piu gettonata è che il mercato italiano ormai non gli interessa piu , quindi .......... leandro
@Leandro. Vero, molti produttori ritengono che oggi l'unico obettivo sia il mercato internazionale. Non vorrei che un domani non tanto lontano avessero a pentirsene.
Io non mi lamento tanto dei prezzi dei vini al ristorante ,veleggiano dai 12 ai 20 euro quelli che scelgo io e non sono quelli invecchiati,strutturati o passati in legno che non amo.Tant'è che chiedo sempre che annate ci sono e sto corto sui bianchi e rosati e un anno in meno sui rossi ( es di bianco berrei un 2010 e rosso un 2009 posso scendere di un anno ancora ma dipende.. ) Per cui lasciate bere quello che uno vuole ,sui ricarichi il discorso è lungo e complicato non basterebbe un libro . Saluti Zini E.
> togliendo quei pochi appassionati , e clienti
> evoluti , che ci sono rimasti , la gente comune > VUOLE vini freschi e giovani
Che ci sono rimasti?!?!? Che significa? I clienti evoluti e gli appassionati stanno aumentando, ma sono ancora pochi e sono sempre stati pochi. Semplice. L'errore secondo me è tutto lì. Ci sono ancora orde di ignoranti da educare, ora abbiamo due strade: assecondiamo le loro stupide richieste, oppure proviamo nel nostro piccolo ad educarli. A noi capita di organizzare eventi ogni tanto dove mettiamo a tavola persone comuni, non appassionati. Col primo - primo piatto abbiniamo un bianco, col secondo primo, e col secondo di carne, un rosso. Ebbene, molti (un 20% circa) chiedono subito il rosso: per loro il vino è rosso, il bianco "non gli piace". Noi rispondiamo che per il rosso devono attendere quantomeno le tagliatelle al ragù, perché i tortelloni vanno abbinati col bianco. Punto. E se non gli piace aspettano. Capisco che i ristoratori rischiano di diventare antipatici, ma secondo me nel modo giusto ci si può e ci si deve imporre.
Un altro esempio: una mia amica che ha un ristorantino sotto alla tagliata scrive tra parentesi nel menù che non è possibile averla ben cotta... Tassativamente.
....hì, hì, hì, mi verrebbe voglia di provare a servire il vino, mascherando la bottiglia, in quei bei bicchieri neri e fare gli accostamenti alla cieca, chissà, qualcuno potrebbe ravvedersi dalle sue credenze sul vino e gli abbinamenti?
il gustologo
da produttore dopo diversi anni mi sembra di aver capito quando i miei vini cominciano a dare piacere.
infatti i miei bianchi e rosati escono normalmente alla fine d'agosto, il gewürztraminer a gennaio dell'anno prossimo quando qualcuno comincia già a vendere la nuova annata.
immaginatevi le facce sbalordite della maggiorparte dei ristoratori al vinitaly!
nessun problema invece con i clienti privati e con i ristoranti di un certo livello. in quell'ambito c'è anche qualcuno che mi chiede al momento il pinot grigio 09.
secondo me tutto questione di usi e costumi: mutabili col tempo, ma con parecchio sforzo.
Sono perfettamente d'accordo, Armin.