Oh, sì, lo so, mi attirerò le ire dei seguaci dell'ideologia del bio-qualcosa, ma il mio stomaco ha la priorità sui dogmi e sulle fedi enoiche, e allora lo dico: e se 'sta storia dei vini più o meno naturali fosse lì a nasconderci la verità, e se la verità fosse semplicemente che il re è nudo? Cerco di spiegarmi. Nell'ultima bella manciata di mesi ho cercato di partecipare a più iniziative possibili fra quelle che proponevano vini dei vari partiti e delle molteplici correnti del mondo bio. Ci ho trovato di tanto in tanto dei vini assolutamente splendidi, che ho provveduto prontamente a comprare e mettere in cantina. Epperò per tanti, troppi altri vini c'è qualcosa che non va.
Il qualcosa che non va è che a fine giornata mi trovavo lo stomaco in subbuglio: bruciore, rigurgiti più o meno acidi, pesantezza. Il problema è che i vini bio-eccetera spesso sembrano fatti col timbrino, ed è un timbrino slabbrato: acidità volatili fuori dalle righe, ossidazioni spinte, puzzette a largo spettro. Insomma, tutta roba che alla lunga ti resta, appunto, sullo stomaco. Ora, mi dico: se fare vino "naturale" significa avere rispetto per la terra e per la vigna (il che è sacrosanto), perché mai non si dovrebbe avere rispetto di me - umano - che il vino poi me lo devo bere? Potrò ben aspirare a bere un vino che si digerisce senza fatica, o no?
Me li sento, adesso, gli attacchi: eccolo lì, il fautore del vino industriale, il seguace della massificazione enoica e roba del genere. Nossignori. Mi piace che i vini siano più "sani" possibile, e che dunque nascano da uve che la salubrità ce l'hanno fin dall'inizio, perché derivate da una viticoltura seria e rispettosa e immune da forzature chimiche. Mi piace, e mi piacciono un sacco, ma propri un sacco, certi straordinari, monumentali capolavori di alcuni grandi esponenti della biodinamica, soprattutto francese. Ma attenzione: quelli prima di tutto sanno fare il vino. E più l'uva che hanno per le mani è "naturale" e sana, più il vino è splendido, ovvio. Dunque, viva il bio-qualcosa se l'uva bio-qualcosata va a finire nelle mani di chi in cantina sa il fatto suo. Gli altri, per favore, non mi spaccino per vino "sano" l'aceto o il liquido alcolico ossidato.
Caro Angelo, i produttori del vino bio qualcosa che ti rifilano liquidi imbevibili sono quelli che dicono che il vino dev'essere prima di tutto "naturale", e poi buono.
Esistono, potrei farti nomi e cognomi.
A costoro, personalmente, dico che vini siffatti li pago coi soldi del Monopoli. Così come io non posso bere quei vini, loro non possono utilizzare i miei soldi.
Uno a uno e palla al centro.
:-)
Seriously: il mio buon amico Sandro Sangiorgi ripete da sempre che il vino deve essere digeribile, e che quello bio-qualcosa fatto con tutti i crismi (anche enologici) lo è, anzi lo è più degli altri. Ne consegue che il vino non-digeribile non è naturale. Paradossale, no?
Il vino buono è digeribile, quello non digeribile non è buono. Quello bio-qualcosa fatto con tutti i crismi lo è probabilmente un po' di più. Ma se quello comvenzionale lo è anch'esso, possiamo chiamarlo naturale?
A me questa definizione di vino naturale proprio non piace. Il vino è assolutamente innaturale. Non esiste in natura. Deriva dal lavoro fatto in cantina. Anche quando il lavoro è ridotto all'osso.
Se il vino ha la volatile alta, vuol dire che la fermentanzione non e andata bene.
Se il vino ha forti ossidazioni, vuol dire che e stato esposto eccessivamente all aria o non e stato protetto da solforosa durante questi momenti delicati.
Se il vino ha forti puzze, non e perche non si usa rame per aprire il vino ma, perche ha sostato un po troppo sulle fecce sporche di fermentazione.
Questi sono difetti enologici, non dovuti al naturale.
Rispettare la natura in vigna e il presupposto per fare grandi vini.
Rispettare la natura in cantina e il presupposto per fare vini espressione di territorio.
I vini difettosi sono difettosi, che siano naturali o industriali.
Scusate la mancanza di accenti ma scrivo da una tastiera non italiana.
Tastiera scusata e osservazioni condivise.
Però mi poiacerebbe che chi promuove i vini "naturali" cominciasse a distinguere fra quelli ben fatti e quelli difettosi. Non può essere che un vino sia "per forza" buono semplicemente perché è "naturale".
Mi ricorda la storia del mobile d'arte, che quando ad un certo punto sono scomparsi gli artigiani capaci di fare i mobili si sono inventati l'arte povera dove crepe sui piani dei tavoli, fessure tra le antine e improponibili credenze "fuori squadra" diventavano un valore rappresentativo della vera artigianalità.
Tornando al vino, la verità è che bisogna saperlo fare e come la chimica non può (e non deve) sopperire all'incapacità altrettanto non credo sia possibile prendere per buona qualsiasi cosa per il solo fatto di essere "naturale" o artigianale.
Matteo, interessante la similitudine col mobile d'arte. Uno dei rischi è che poi, come nel mobile d'arte, la bolla esploda in fretta, travolgendo tutti, buoni e cattivi.
Partecipo come appassionato a tante fiere di vini veri/naturali/di territorio e chi piu' ne ha piu' ne metta, come in tutte le rassegne c'è da selezionare con attenzione le cantine. Tante sono giovani/giovanissime e scontano errori di gioventu', inoltre il rifiuto di prassi enologiche "spinte" in annate non ottimali rende ancor piu' difficoltosa la produzione di un vino tecnicamente perfetto. Ma i vigneron capaci, e ce ne sono tanti che potrei elencare, riescono a tirare fuori espressioni fedeli, pure ed emozionanti che difficilmente un vino aggiustato in cantina con della chimica potrà regalare, seppur perfetto nella sua costruzione. In generale concordo in toto sul fatto che il vino debba essere buono a precindere e presentarsi senza imperfezioni, ma concedetemi che dinanzi ad un monumento come il trebbiano di Valentini, sono pronto a pagare molto volentieri il dazio che in gioventu' possa presentarsi un filo di carbonica.
Chiudo lanciando uno spunto per un futuro post di Angelo, il tema è macerazione dei vini bianchi. Con questa tecnica che si riallaccia sempre ai vini bio e ai difetti a volte presenti, siamo sicuri che esca sempre il terroir e il vitigno? Io penso che tranne pochi grandi e staordinari autori, questa tecnica portata all'eccesso, copra il vitigno e il terroir, omologando un vino macerato irpino ad uno tanto per dire veneto. A cui si aggiunge una mancanza di beva, finezza e ossidazione eccessiva.
Mi scuso per la lunghezza.
Michele Malavasi
Concordo in toto, Michele. E l'idea per il post è interessante.
Bella Michele. Io ho gia due annate in cantiere di bianco macerato.
Mi fara piacere parlarne.
Caro Angelo, trovo sempre positivo porre l'accento sulla qualità del vino e sulla sua digeribilità. Noto però ultimamente un certo accanimento nel confronto dei vini "naturali". Sembra quasi che tu (e non solo tu) sia stufo di tutto questo parlare di biodinamica, biologico, naturale, sovescio, ecc....
Sempre più l’accento viene posto su chi abusa di questi termini, sulla legislazione europea che è una legge truffa, sul fatto che i vini “naturali” puzzano ....
E' vero, siamo vicini al culmine di questo fenomeno e molti si stanno appropriando di queste terminologie per fare marketing.
Non vorrei però che questo distogliesse dall'importanza che ha fare vino in modo più libero dalla chimica possibile. Non dobbiamo dimenticare che molti prodotti che vengono usati in campagna ed in cantina sono dannosi per la salute. Che molti vini fatti con solforose molto molto alte, correzioni chimiche e chimico-fisiche che ne alterano le caratteristiche di base, sono comunque "cattivi" secondo parametri tradizionali. Hanno volatili alte, puzzano da riduzione, brett a nastro, acidità sconcertanti, difetti di botte, e chi più ne ha più ne metta.
Quindi per favore, cominciamo a distinguere e a ragionare con calma.
Mi piace il vino buono senza difetti degenerativi (anche se il gusto è senza dubbio storicamente determinato).
Mi piace il vino sano, spesso il mio corpo si ribella a vini troppo “elaborati”.
Mi piacciono i vini che esprimono un certo territorio con carattere. E quindi certi procedimenti altamente omologanti, che siano essi macerazioni esagerate ed incontrollate, 200% legni nuovi, osmosi inversa usata su Bardolino o Schiava, e chi più ne ha più ne metta, non mi piacciono e non li voglio.
Ma non cominciamo a dare contro a chi cerca di produrre vini SANI e BUONI con ricerca e sacrificio (spesso è più facile ricorrere a scorciatoie).
Denunciamo i casi di contraffazione, di incapacità professionale, di falsa coscienza.
Ma diamo valore al vino buono e diciamo chiaramente che il fatto che sia più sano possibile è un valore aggiunto sempre più imprescindibile.
Ma non facciamo tornare di moda il piccolo chimico e i winemaker omologanti, e cerchiamo contemporaneamente anche di allargare un pò i nostri orizzonti di degustazione. Qualche difetto (possibilmente lieve) ha spesso caratterizzato grandi vini.
Ricordiamo le emozioni di qualche bel Rioja ben ossidato, di un Bordeaux con un pò di brett che lo fa sexi, di qualche leggera volatile che intriga.
Matteo, ho scritto più volte che un pelo di brett in certi vini apporta una complessità altrimenti irraggiungibile, e l'ho detto anche in trasmissione a Radio 24, ospite di Davide Paolini, quando si parlava dei vini dell'imperfezione: penso ad esempio ai Madiran e a certi vecchi Bordeaux.
Ho poi scritto - e detto - che a me la volatile di certo non disturba - anzi! - in certi vini come il Recioto della Valpolicella, che altrimenti rischierebbero di sembrare solo delle fiacche marmellate.
Ho anche detto che nella mia personale classifica dei dieci vini indimenticabili fra i tanti (tanti!) che ho bevuto ci sono soprattutto vini tratti da uve coltivate secondo il verbo biodinamico.
Ma non mi va l'equazione: naturale uguale buono, ossia l'equazione che fideisticamente oggi qualcheduno vuol far passare per postulato. Il buono dev'essere buono, quel che è sgarbatamente difettoso è solo imbevibile.
Ecco, quel che vorrei è che chi organizza rassegne, eventi, degustazioni di vini bio-qualcosa cominciasse a fare un po' di selezione, altrimenti a subirne le conseguenze rischiano di essere solo i più bravi, quelli che fanno vini di grande carattere, travolti dall'ondata di difetti dei tavoli vicini. Questo vorrei, e sarebbe serio si cominciasse a distinguere chi fa vini naturali di qualità da chi fa cose che col vino hanno in comune solo la materia prima d'origine, l'uva, ma che oggi trovano elogio ugualmente soltanto per ragioni che mi permetto di definire ideologiche. Basta con l'ideologia, avanti col vino che si beve.
banalmente: il vino deve eseere buono. il resto e' dettaglio. Nessuna "etichettatura" ti puo' fare da scudo...
un produttore bio
Esatto!
mi sembra che sulla "naturalità" dei vini pesino due grandi totem: l'assenza di solforosa (aggiunta!) e l'uso esclusivo di lieviti indigeni. Su questo altare molti sacrificano qualsiasi cosa, sia tra i produttori che tra i consumatori. Come se al vino non si potesse fare altro!
Bah, l'assenza di solforosa è talmente difficile da fare che quasi nessuno la propone. Limiti bassi sarebbero più che sufficienti.
Io nel mio piccolo noto che i vini naturali mediamente sono tutti difettati, hanno quella nota acetosa / ossidata che li rende tutti uguali (a proposito di omologazione...), ripeto, quelli mediocri, cioè nella media.
Poi ci sono quelli buoni, ma siamo ancora molto indietro: io sono d'accordo con Angelo, ad una fiera di vini naturali che percentuale salviamo? Il 20%? Possiamo dire che i vini naturali sono messi come il vino convenzionale negli anni 80? Sarebbe bello e costruttivo che i produttori stessi lo ammettessero e si mettessero a lavorare insieme per eliminare i problemi. Prima bisognerebbe ammettere che esistono però...
Mi piacerebbe andare in Francia ad una fiera di vini naturali (lo farò) e valutare la percentuale di vini acetosi. Me l'aspetto più bassa che in Italia, se non altro perché in Francia il movimento è più sviluppato (ma và?).
Interessante la provocazione di Angelo, se non altro perchè solleva una questione davvero intrigante. Difficile in poche parole dire tutto quello che si dovrebbe.
Io, per sgombrare subito eventuali dubbi, collaboro con VinNatur, l'associazione che organizza Villa Favorita e molte altre iniziative come convegni e ricerche sul tema del vino "naturale". Se poi vogliamo chiamarlo in maniera diversa, nessun problema, basta capirsi.
Parto dall'inizio. Mi pare sia diventato uno sport nazionale sparare sui vini naturali. Non vedo però lo stesso accanimento contro i vini industriali, e ce ne sono miliardi di bottiglie che circolano allegramente. Dalla campagna alla cantina, dentro alla bottiglia finisce di tutto. Comabttiamo piuttosto una guerra contro questi vini e contro le false aziende bio. Ormai al Vinitaly sono tutti naturalisti...
Punto due. Le qualità organolettiche. Gli italiani sono conosciuti per la tecnica della macerazione nei bianchi. (e i francesi ne sono innamorati, mancando di punti di riferimento e di conoscenza specifica). Concordo sul fatto che è un procedimento che appattisce le differenze. Di stile, di varietà, e di terroir (forse con la sola eccezione di Gravner). I francesi sono più "liberi" in questo, ma spesso incappano in ossidazioni ed eccessi di volatile, e i vini sono poco piacevoli.
Si potrebbe andare avanti a lungo, non mancheranno le occasioni di parlarne.
Vorrei solo sottolineare il lavoro enorme che VinNatur tenta di portare avanti. Crediamo che solo la ricerca SCIENTIFICA e non quella filosofica, permetterà di migliorare la qualità del vino, eliminando qualsiasi prodotto chimico od aggiunta (vedi SO2, lieviti, tannini, e ancora di più). Nocivo per lo stomaco e per il terroir. Non dimentichiamo che tutte le pratiche violente impediscono alla pianta di tradurre nell'uva le sfumature del terreno. Se lo riempiamo di prodotti di sintesi, mi spiegate cosa arriva nella bottiglia? Cosa ha a che vedere con la concezione di DOC un vino tecnico e chimico?
Mario Plazio
Bella riflessione, Mario. Credo sarebbe interessante - e opportuno, anche - trasformarla in un articolo: che ne dici?
Bellissimo post Angelo, totalmente condivisibile. Ho letto anche tutti i commenti dei lettori e una domanda mi è sorta: ma è davvero così devastante bere un vino con un tenore di solforosa totale di 50-60 milligrammi litro? A parte i soggetti sensibili, quanti litri di vino bisogna bere prima di risentire degli effetti della solforosa? Ma soprattutto, la naturalità di un vino si misura in milligrammi di solforosa?
Sono un enologo, il vino lo faccio in maniera "convenzionale", lo conservo sulle fecce (buone e pulite) il più possibile ma la solforosa la aggiungo, ovviamente sempre in maniera ragionata, quel tanto che basta per evitare ossidazioni e deviazioni batteriche.
Non credo che sia la solforosa il demone da combattere, piuttosto l'abuso che taluni produttori fanno di questo prodotto, magari proprio per rimediare alle cavolate che hanno fatto da quando l'uva gli è arrivata in cantina.
Lorenzo