Quando la trota è proprio d'oro

[Angelo Peretti] Ma pensa un po', uno va a una rassegna dedicata al vino e viene a casa con una borsa di pesce. Sissignori, pesce. Buonissimo. La rassegna era la mostra mercato dei vignaioli del Trentino, il pesce quello di una ditta tridentina di Preore, nelle Giudicarie centrali: è la Trota Oro, che aveva il suo micro stand alla mostra. Ho assaggiato (gustato, goduto) la trota salmonata affumicata, il salmerino affumicato, il lavarello affumicato, la tartare di trota, la bottarga di trota.
Ecco, a parte magari la bottarga, che credo vada ancora un po' messa a punto, il resto è proprio, ma proprio buono. Pesce che si scioglie in bocca. Su un crostino di pane caldo, un velo di burro, urca che spettacolo. Tutto pesce allevato e lavorato da loro. Acqua di torrente. E poi, per l'affumicatura e la marinatura, segatura di faggio alpino, sale di Cervia, zucchero di canna.
Se dovessi dire il mio top? Be', per praticità e bontà, sicuramente la tartare di trota affinata nel miele: spettacolare, vorrei averne sempre un po' in frigo. Insomma: la tartare la fanno con trote iridee salate col sale di Cervia e marinate con lo zucchero di canna del commercio equo solidale (viene dall'Ecuador) e poi la affinano (usano proprio questo verbo) con miele di montagna e olio extravergine d'oliva (dicono che usano quello dell'Agraria di Riva del Garda), mentre l'affumicatura è ottenuta bruciando segatura di legni d'alta montagna. Apri la busta e zac! la tartare è già pronta. Secondo me, irresistibile.