C'è gente che parla di libri che non ha mai letto e di film che non ha mai visto. Succede, e la cosa lascia spesso perplessi. Ora domando: si può apprezzare un cuoco senza essere mai entrati nel suo ristorante, senza aver mai provato la sua cucina? Un cuoco in quanto tale, intendo, non come persona, ma come facitore di piatti. Ebbene, mi sento di rispondere che sì, si può. Ed è quello che accade per me che son qui a parlare di Giancarlo Morelli, una stella Michelin al Pomiroeu di Seregno, Lombardia.
Al Pomiroeu non ci sono mai entrato. Eppure so che Morelli è un cuoco che mi piace parecchio. Perché ho potuto mangiare alcuni piatti preparati da lui (e non sono piatti che ha in carta) in una rassegna che s'è appena svolta a Malcesine, sul "mio" lago di Garda. La manifestazione l'ha ideata Leandro Luppi, chef del Vecchia Malcesine, pure stellato dalla guida dell'omino di gomma. Si chiama Fish&Chef. Consiste nel portare sul Garda alcuni cuochi di valore per far loro interpretare i prodotti locali, a cominciare dal pesce lacustre. Dunque, i protagonisti, i cuochi, non ripropongono i loro piatti, quelli insomma dei loro ristoranti, ma inventano cose nuove per l'occasione, in cene da cento, centoventi persone, e dunque in condizioni molto, molto diverse rispetto a quelle che sono loro usuali. Ebbene: mi pare siano ottimi test per valutare non già la tecnica del cuoco, oppure il singolo piatto, bensì lo stile, la filosofia cuciniera dello chef. E lo stile di Morelli mi ha proprio convinto.
Ora un'altra domanda: cos'è che mi convince di Morelli? La risposta è facile: si sentono perfettamente i sapori delle materie prime, che vengono rispettate ed anzi, se possibile, esaltate nella loro identità. Mica facile, mica scontato. Eppure i piatti che ci ha servito erano apparentemente semplici. Ecco: apparentemente. Se lo fossero davvero, sarei capace di riprodurli tali e quali anch'io. Ma non li so fare. Dunque, non sono semplici, ed anzi, quel loro rigore, quella loro pulizia, quella perfetta (per più di cento persone!) identità del gusto delle materie prime, be', sono frutto di una mano allenata e di una testa che sa pensare. Ergo, devo programmare al più presto una visita al Pomiroeu.
A questo punto, giusto per soddisfare la curiosità di chi ha avuto la pazienza di leggere queste righe, ecco i piatti di Morelli per la cena di Fish&Chef: ragù di missoltino su polenta bianca all'essenza di aceto rosso, tenero di manzetta di garronese veneta con fonduta di Monte Veronese dop, filetto di trota in cottura d'olio di Malcesine su crema di sedano rapa e bottarga di lavarello, zuppa di luccio piselli fave e subbiotti Felicetti, lavarello con asparagi bianchi e verdi linguine di pancetta e pesto d'erbe aromatiche, gelato al primo sale del monte Baldo cialda croccante ai frutti di bosco e crema densa di zabaione. Il filetto di trota è stato il mio preferito.
sono stato al pomiroeu...un esperienza straordinaria!! provatelo