Chi frequenta le pagine web di InternetGourmet sa che qui la capsula a vite per le bottiglie di vino è non solo gradita, ma anzi favorita. Non capisco proprio perché, soprattutto sui bianchi, non ci si decida, in Italia, a usarla in maniera diffusa. Troppi rischi, col sughero, accidenti! Troppi rischi per noi bevitori, intendo che finiamo per essere derubati - sì, derubati! - dei nostri quattrini, costretti a bere vini imperfetti a causa di aberrazioni dovute al tappo di sughero. Senza poterci rivalere su nessuno. Perché, è chiaro, se sei al ristorante e il vino sa di tappo, allora puoi farti cambiare la bottiglia. Ma se il vino non ha l'inconfondile tanfo di tca, bensì, appunto, altre e meno immediate aberrazioni, che quasi solo un palato allenato puà captare, come puoi pretendere il cambio di bottiglia? Ovvio, se poi sei a casa tua, neppure il vino che sa decisamente di tappo puoi pensare di faretlo cambiare, e ci rimetti proprio i quattrini.
L'ultimo caso mi è capitato questa settimana a Milano, in un ristorante del centro. Ho preso due bottiglie di un celeberrimo Sauvignon altoatesino. Entrambe dell'annata 2011, entrambe del medesimo lotto (non me lo sono segnato, a memoria direi che era il numero 12114 - che vorrebbe dire, penso, che il vino è stato imbottigliato il centoquattordicesimo giorno del 2012 -, ma non posso giurarlo). Ebbene, la prima era semplicemente perfetta, e mi ha decisamente riconciliato con il Sauvignon: albicocca, eucalipto, grande freschezza, polpa, sostanza, lunghezza. Gran bel vino. Seconda bottiglia: vino spento, piatto, privo di verve, decisamente sottotono e di nessuna piacevolezza. Ma come fai, in una situazione del genere, a dire al cameriere che la bottiglia è difettosa? Cosa gli racconti, che la prima aveva slancio e la seconda no? Posizione insostenibile: niente odori strani, niente sentore di tappo. Cosa gli spieghi, che quello non è un difetto ma un'aberrazione? E così il vino resta lì, imbevuto, e ci rimetti 30 euro. Mica pochi.
Ecco: se i signori produttori di quel bianco sui loro vini bianchi avessero messo il tappo a vite, questo guaio non mi sarebbe capitato. E mi sarei goduto, insieme ai miei commensali, entrambe le loro bottiglie, trovandole entrambe semplicemente perfette. Avrei speso bene i miei soldini. Invece mi sono alzato un po' incavolato. Un bel po'. Maledetto d'un sughero.
Ciao Angelo! Più che d'accordo sulla validità del tappo a vite, se chi lo usa sa adeguare la preparazione dei vini. Ciononostante, talvolta il sughero è una scelta obbligata da disciplinari o da attitudini di mercato. Quella che descrivi, se non è un errore nella produzione dei tappi (presenza di perossidi) è una tipica problematica legata alla notevole difformità della materia prima sughero, che si traduce in una differente permeabilità all'ossigeno, tecnicamente nota come OTR. Abbiamo accusato seri problemi in tal senso con i vini Freewine, data l'assenza di solfiti aggiunti che li rendeva più vulnerabili. Abbiamo anche trovato una soluzione però! Tappi in sughero selezionati per densità, ovvero pesati ad uno ad uno, per garantire l'omogeneità degli stessi. Per vini sensibili, tra i quali il Sauvignon Blanc primeggia, si opta per densità elevate, più garanti dell'integrità aromatica. Lo stesso dicasi per vini destinati a lunghe conservazioni in bottiglia. Densità più basse vengono invece destinate a vini di rapido consumo. Abbiamo trovato questa innovazione in Spagna, dove un importante produttore ha messo a punto la tecnologia, chiamata Densitap. Un passo avanti per dare più certezze al consumatore, ma anche rendere più sicuro il produttore del vino, credo... A presto!
Caro Angelo quanto è vero, quanto male fanno le "interferenze" del sughero e dei suoi trattamenti. Tanto lavoro per produrre un vino buono per poi dover subire l'ingerenza del sughero. Il tappo vite è perfetto; per spiegarlo dico che tecnicamente funziona come un tappo corona, e sappiamo tutti quanto a lungo affinanano certi Champenoise con queste chiusure. Lo usiamo in molti e da tempo, con risultati entusiasmanti su bianchi e su rossi, dosando pure meno solfiti. Il problema è che sono ancora molti, troppi, a volersi " fare del male" con il cavatappi; e noi, i nostri "vini vite", li vendiamo quasi esclusivamente all'estero.
Finché esistono nozioni spurie come la balla dell'ossigeno che viaggia magicamente nel sughero, esisteranno ragioni (spurie) per preferire il sughero. Aggiungi poi argomenti (spuri) sul fatto che il sughero sarebbe "naturale", e le speranze per il tappo a vite si riducono ulteriormente.
Marco, la densità del sughero si otteneva rispettando i tempi normali (~15 anni) tra raccolti successivi. Ora invece si usa l'irrigazione per gonfiare il sughero e accelerarne la crescita, con tempi di 8 anni o meno. La qualità ne risulta totalmente compromessa.
Proprio a Cassà de la Selva (i miei abitano lì vicino) dove opera la Bestap ho visto cataste di sughero in essicatoi aperti esposti a pioggia e sole, quindi anche applicando misure tipo Densitap (sviluppate in Italia...) se il sughero non viene trattato bene, conoscerne la densità non aiuta... credo...
Mike, ho premesso il mio favore al tappo a vite e concordo che esiste sughero di bassa qualità, tanto quanto esiste vino di pessima qualità. I parametri di valutazione qualitativa sono infatti ben più articolati che la sola densità. Ma il buon Angelo ha puntato il dito su una questione ben precisa, ben lungi dal "comune" sentore di tappo o dalla cessione di estraibili dal sughero al vino. Dissento quindi sulla tua posizione in materia migrazione di ossigeno, concetto tutt'altro che spurio. Ne sono padri infatti due pietre miliari della fisica moderna, tali Henry e Dalton, che tra il 1803 ed il 1807 enunciarono le rispettive leggi dei gas che sono note con i loro nomi. Wikipedia ne da una sintesi esaustiva. Intervengono dei cofattori a loro volta di comune dominio, quali le variazioni di temperatura e simili amenità. Tutte cose di cui credo interessi assai poco a colui che mette alcune decine di € su una bottiglia peraltro reputata, dalla quale nutre legittime aspettative. Ovvero le certezze con cui concludevo il mio precedente commento.
Cordialmente, Marco.
OK Marco per la selezione basata non solo su densità.
Ma la legge di Henry concerne la migrazione di un gas verso un liquido con il quale è in contatto, mentre la legge di Dalton concerne il contributo in pressione di ogni elemento in una miscela di vari gas (come l'aria).
Qui parliamo di migrazione di una molecola relativamente grossa (in confronto a idrogeno o elio) attraverso un solido poroso composto di celle chiuse, l'unica migrazione possibile è dovuta a difetti nell'interfaccia sughero/vetro, quindi un tappo buono non trasmette ossigeno.
Inoltre una molecola di ossigeno ha dimensioni praticamente identiche a una di azoto, quindi se migrasse l'ossigeno migrerebbe pure l'azoto.
Se l'ossigeno migrasse in quantità non triviali, una bottiglia di Champagne si sgonfierebbe dopo alcuni mesi, invece la pressione tiene per anni e anni.
Rimane il fatto che, a differenza di ogni altro mercato, quello del vino accetta che oltre il 10% del prodotto sia difettoso, accettando il difetto come una specie di fatalità o tradizione. Ogni volta che devo tazzare una bottiglia (l'ultima ieri sera, un Tai Rosso del Veneto) mi dico che è ora di finirla col sughero...
Gran bel dibattito. Grazie Mike.
Mica fessi allora gli Neozelandesi.
Quasi la totalità dei loro vini - in prevalenza bianchi Sauvignon Riesling e Gewürztraminer - chiusi con SCREWCAP o in tappo a vino.
Il dato che mi fa riflettere invece che alla edizione 2012 del IWC a Londra (international wine competition) tutti vini inviati dalla NZ non avevano difetti e il 92% dei vini inviati ha ricevuto una medaglia o menzione.
Rifettiamoci, ci sarà pur un nesso.
Agelo, sono daccordo anch'io con il tappo a vite. Volevo fare osservare cheQui in America il cliente e' tutelato molto Di piu' e porta indietro il vino anche al negozio. Certe volte ricevo anche bottiglie con il tappo a vite con la richiesta di un credito. Ho conosciuto anche produttori Che Negano questo problema del sughero. Sarebbe giusto Che fossero proprio I produttori a risarcire il danno monetario ai clienti.
@Sieghard. MIca fessi i neozelandesi, concordo.
Vero, sarebbe giusto fossero i produttori a risarcire il danno al cliente, ma molte volte il difetto legato al tappo non è semplicemente il solito sentore di tappo, ma si tratta invece di altre aberrazioni del vino: come documentarle a bottiglia aperta? Il problema è da risolvere alla radice, semplicemente cambiando tipo di chiusura, in modo che quelle aberrazioni non possano verificarsi.
@Mike, e per chiunque sia interessato ad approfondire, ho trovato questo interessante link che spiega perchè lo spumante non si sgasa: http://www4.unicatt.it/manualetappi/6_modifica.asp
C'è sempre la densità di mezzo, che nel tappo da spumante è di oltre 5 volte maggiore che nel tappo raso naturale... Appena trovo un pò di tempo, cerco qualche studio recente circa l'OTR del sughero naturale.
...e che dire dei tappi composti con microsfere di sughero e materiale sintetico?
Lì, ci passa l'aria o no?
Ma durante l'imbottigliamento l'aria che si trova nel tappo a vite dove va a finire?
Chi è quel simpaticone che ha addirittura inventato il tappo a vite con il buco, per fare respirare il vino?
Mi verrebbero tanti quesiti ai quali cercare una risposta che ci potrei stare una settimana intera!
Che faccio, vado a comprare solo bottiglie di rosè tappate a vite o mi rifornisco di Barolo e Brunello, con l'obbligo del tappo di sughero e con il dubbio che alla stappatura un paio di queste le butterò nel lavandino?
Prosit
il gustologo
@Remo. Il dubbio col sughero purtroppo è sempre in agguato. Magari perché c'è stata una crescita vertiginosa di consumo di sughero, e dunque quello in circolazione non è sempre perfetto, chissà. Ma questa è una ragione di più per usare la capsula a vite quanto più si può, e non solo sui bianchi o sui rosati. tempo fa raccontai del doppio imbottigliamento - sughero e vite - del Pinot Nero di Franz Haas, con sorprendenti risultati a favore della vite. E ormai c'è in giro parecchia sperimentazione sui rossi chiusi con la capsula a vite. Per carità, mica la si deve usare in ogni caso, ma neppure il sughero. Ci vorrebbe un po' di buon senso, come sempre nella vita. E invece in Italia ci si lascia troppo spesso prevaricare dal pregiudizio, come quello che la vite sia destinata a vini giovani o dozzinali.
Il tappo in sughero, di diversi tipi e qualità, rappresenta oggi circa il 70% delle bottiglie di vino vendute nel mondo. Si avverte una diffusa "paura" verso questo materiale che, permettetemi, non riesco a non definire naturale (vogliamo parlare del ciclo dell'alluminio?). E soprattutto si avvertono distintamente grosse lacune nello studio delle sue proprietà ed effetti sul contenuto della bottiglia.
Va bene il tappo a vite su certi vini, ma non ditemi che un rosso strutturato toscano potrebbe risultare "bevibile" dopo qualche anno di tale "chiusura".
La chimica a e la fisica sono materie già abbastanza ostiche da sole, se poi le applichiamo a qualche centimetro di tessuto organico con 10 anni di vita...almeno facciamolo con un po' di razionalità...(@Mike: lo sai che oltre alle dimensioni delle molecole contano anche altre cose? Motivo per cui l'ossigeno è un gas altamente reattivo e l'azoto no).
Certo il sughero deve essere di alta qualità, raccolto e selezionato ad arte, controllato e garantito dai produttori come un materiale altamente sensibile e essenziale per la tenuta del nostro vino. Se poi i tappi sono selezionati per peso...tanto meglio!
Sandro, tempo fa ho scritto di un doppio imbottigliamento - sughero e vite - proprio di un rosso toscano strutturato, con risultati sorprendenti: non avere preconcetti, ti prego...
Poi, proprio sicuro che i tappi di sughero siano sempre così "naturali"? Si usano sbiancanti, colle ed altro ancora...
Il problema è proprio quello che esprimi: solo un tappo in sugheri di altissima qualità può garantire una buona tenuta. Ma le sughereti esistenti non fanno certo fronte all'attuale produzione vinicola, e dunque il sughero di qualità è spesso una chimera.
Bravo, Angelo, per quel tuo "non avere preconcetti, ti prego..." che poi e' l'essenza di questa discussione. Io li avevo e in Wachau me li hanno passare dei Gruner Veltliner 2003 di Holzapfel, ma anche sui rossi strutturati ci sono gia' in corso da anni delle prove sorprendenti, come hi accennato tu. Vedremo. Intanto grazie ai Nomacorc, agli Stelvin e agli Screwcap non sto piu' versando bottiglie rovinate dai tappi di sughero di bassa qualita' nel lavandino, da tre anni. E spero anche che si risolva positivamente la ricerca di alternative al sughero per le bottiglie da lungo invecchiamento.
Il sughero di qualità bisogna selezionarlo, produrlo e controllarlo...ma poi le cantine devono anche acquistarlo...
Le sugherete attuali, mi sembra, sono perfettamente in grado di produrre tutto il sughero per i nostri vini...vedi zona Portogallo-Spagna...
Il sughero di qualità esiste...bisogna esigerlo dai chi lo produce con tutte le garanzie e sceglierlo/utilizzarlo in maniera oculata...
Io non ho preconcetti...mi piace essere oggettivo..il sughero è una materia prima al 100% naturale, poi ovvio che ci sono i trattamenti...vogliamo parlare di altri prodotti sbandierati come "naturali"?...
No, Sandro, qui non vogliamo parlare di altri prodotti sbandierati come "naturali": qui vogliamo parlare solo di tappi in sughero. O meglio: vogliamo parlare dell'eccesivo rischio che rimane in capo al consumatore quando una bottiglia è tappata col sughero. Un rischio inaccettabile. Tutto qui, ma non mi pare proprio poco.