Intervengo a proposito della recente provocazione di Angelo Peretti intitolata “Vini naturali: e se il re fosse nudo?” Le suggestioni di Angelo sono sempre interessanti perché vanno spesso diritte al nodo dell’argomento e aiutano a fare chiarezza, anche quando (rara occasione) non sono d’accordo con le sue tesi. La questione in… questione è intrigante perché mette l’accento non solo su una categoria di vini molto discussi (talvolta più o meno giustamente modaioli), ma soprattutto perché a mio avviso dovrebbe farci ragionare un po’ tutti sui principi del fare vino, sul complesso rapporto tra terroir e vino. Difficile in poche parole dire tutto quello che si dovrebbe. Ci vorrebbe un trattato e non è questo lo scopo del sito.
Io, per sgombrare subito eventuali dubbi, collaboro con VinNatur, l'associazione che organizza Villa Favorita e molte altre iniziative come convegni e ricerche sul tema del vino "naturale". Se poi vogliamo chiamarlo in maniera diversa, nessun problema, basta capirsi. Piccola aggiunta: mi pare che ultimamente ci si scontri più su come chiamare un cosa che sul contenuto della stessa. Il mio suggerimento è di dare meno peso alle dispute lessicali e di concentrarci sui punti più fondanti.
Parto dall'inizio. Mi pare sia diventato uno sport nazionale sparare sui vini naturali. Non vedo però lo stesso accanimento contro i vini industriali, e ce ne sono miliardi di bottiglie che circolano allegramente. Dalla campagna alla cantina, dentro alla bottiglia finisce di tutto. Combattiamo piuttosto una guerra contro questi vini e contro le false aziende bio. Provo e chiedo rispetto per quelle aziende che rischiano di proprio e agiscono in coerenza con quello che predicano. Sta a noi consumatori andare a vedere chi sono, frequentare i saloni (sono ormai numerosi) e fare le debite considerazioni. Altra provocazione: vi siete chiesti come ormai al Vinitaly sono tutti naturalisti... anche gli inquinatori?
Punto due. Le qualità organolettiche. Gli italiani sono conosciuti per la tecnica della macerazione nei bianchi (e i francesi ne sono innamorati, mancando di punti di riferimento e di conoscenza specifica). Concordo sul fatto che è un procedimento che appiattisce le differenze. Di stile, di varietà, e di terroir (forse con la sola eccezione di Gravner). I francesi sono più "liberi" in questo, ma spesso incappano in ossidazioni ed eccessi di volatile, e i vini in alcuni casi sono poco piacevoli. Molti produttori sono coscienti che molte cose devono ancora migliorare e che non tutti i vini sono esattamente come dovrebbero essere. Ad esempio le fermentazioni rimangono ancora un terreno da esplorare, soprattutto per valutare l’effetto dei lieviti indigeni.
Si potrebbe andare avanti a lungo, non mancheranno le occasioni di parlarne.
Vorrei solo sottolineare il lavoro enorme che VinNatur tenta di portare avanti. Crediamo che solo la ricerca scientifica, e non quella filosofica, permetterà di migliorare la qualità del vino, allo scopo di eliminare qualsiasi prodotto chimico od aggiunta estranea (vedi SO2, lieviti, tannini, e ancora di più). Prodotti nocivi per lo stomaco e per il terroir. Non dimentichiamo che tutte le pratiche violente impediscono alla pianta di tradurre nell'uva le sfumature del terreno. Se lo riempiamo di prodotti di sintesi, mi spiegate cosa arriva nella bottiglia? Cosa ha a che vedere con la concezione di doc un vino tecnico e chimico? Solo piante con radici profonde e che traggano il nutrimento da un terreno sano possono dare uve che testimoniano la loro origine. E che quindi si possono davvero fregiare di una denominazione di origine. Tutto il resto può anche essere gradevole, piacevole, buono, ma ha poco a che vedere con il concetto di suolo e di suo traduzione nel vino. Il vino tecnico ci parlerà dei diserbanti e concimi utilizzati, dei lieviti e di tutte le aggiunte enologiche che poco hanno a che fare con un vino rispettoso del terroir.
Chiosa finale: tutti i produttori di VinNatur sono monitorati e i campioni di vino sono sistematicamente analizzati in laboratorio per verificare eventuali residui di pesticidi e il contenuto di solforosa. Le aziende non in regola vengono invitate a dare spiegazioni e, qualora gli eccessi persistano, possono essere espulse dall’associazione.
Buongiorno Mario,
non entro nel merito di molte questioni da lei sollevate, perché non ho l'adeguata competenza per farlo. Su un solo punto, però, vorrei intervenire, quando dice: "Crediamo che solo la ricerca scientifica, e non quella filosofica, permetterà di migliorare la qualità del vino...". E' un'affermazione, questa, pericolosa: le due cose, da sempre, dall'alba dei tempi, vanno insieme, devono andare insieme, perché il sapere è unico e non scisso in tanti tecnicismi. La deriva del tecnicismo, se la ricerca scientifica procede pensandosi autosufficiente, è quella del mero riduzionismo, del ritenere, come succede spesso, che tutto risponda alle mere logiche di causa-effetto. Non cada in questo tranello: ci deve sempre essere un "senso", una ricerca del "senso" e la speculazione filosofica va sempre in questa direzione: la consideri una bussola, senza la quale la ricerca scientifica, anche se animata da buoni propositi, perde il fine che vuole raggiungere.
Se ha un merito, e non è certo l'unico, quello che tutti siamo soliti chiamare movimento dei "vini naturali", è di aver mostrato che un altro approccio era possibile: alla natura, alla scienza. La macerazione dei vini bianchi con le bucce, le fermentazioni spontanee, la digeribilità e tanti altri temi che sono all'ordine del giorno nella discussione che anima il mondo del "vino naturale", cadono nel mero tecnicismo se non sono ricomprese all'interno di un orizzonte più ampio, di "senso".
Buongiorno Alessandro
io rimango della mia idea. Volendo sintetizzare all'estremo, mi piace, ci mancherebbe altro, l'idea aulica di un vino filosoficamente impegnato. Sono stufo però che certe ciofeche, vini scorretti tecnicamente e che inducono poco piacere, vengano contrabbandati come baluardi del naturale e venduti a prezzi ridicoli (nel senso di cari!). Concordo quindi con coloro che pretendono maggior rispetto per il consumatore e che richiamano i produttori alla correttezza stilistica. Sfido chiunque a parlare di terroir per molti vini macerati. Sono omologati al contrario, inchiodati nel loro tecnicismo. Credo quindi che sia ora di smascherare tutti coloro che contrabbandano i difetti per virtù. E che non ci stanno a fare ricerca per capire dove hanno origine le ossidazioni, le rifermentazioni ecc. Solo una sana ricerca scientifica è oggi in grado di fornire ai produttori tutti gli strumenti per riuscire ad ottenere vini di territorio da agricoltura sana e privi di prodotti enologici aggiunti, nonchè di solforosa. Combatto tutti quei produttori che, solo per il fatto che non usano diserbanti o concimi, si sentono arrivati e non vogliono mettersi in discussione. Salvo poi proporre vini decisamente imbevibili. Credo che questo non serva minimamente alla causa del vino "naturale". Anzi, allontani tanti potenziali consumatori che finiscono a bere vini convenzionali. Con buona pace dei filosofi.
Mario Plazio