A proposito di Colfòndo

[Mario Plazio]
Ho recentemente scritto di una degustazione di vini rifermentati in bottiglia, e quindi leggo con piacere il resoconto di Mauro Pasquali di quella che pomposamente si potrebbe definire "la più grande degustazione al mondo di Prosecchi ColFondo". Innanzitutto ringrazio i miei cinque lettori per avermi citato, troppa grazia. A parte gli scherzi, alla degustazione c'ero pure io e spesso mi sono trovato d'accordo con Mauro. Altre volte ci siamo divisi, ma questa è la bellezza delle degustazioni e dei confronti. Mi preoccupa più l’appiattirsi su giudizi consensuali che la discussione e la divergenza su alcuni vini. Più passa il tempo e più sono convinto che la degustazione alla cieca sia importante, anzi Fondamentale (intendendo…ColFondo, scusatemi la freddura), ma che vada integrata con altre informazioni che solo il contatto con il produttore e l'assaggio ripetuto delle bottiglie possono confermare. La degustazione secca ed anonima è una tappa, ma credo non debba essere l’unica. Chi si occupa in maniera approfondita di vino e cerca prima di tutto di capirlo lui per poterlo poi spiegare, ha il dovere di andare a vedere come lavora il produttore, come sono le sue vigne, com’è la sua cantina, come evolvono le bottiglie negli anni. È un lavoro lungo e complicato, ma non vedo altra strada.
Tornando al tema principale, nella degustazione c'erano produttori a tendenza naturale (passatemi la definizione) ed altri sicuramente più tecnici e che non fanno mistero di un uso ampio della chimica. Io credo che certi sentori "difficili" di alcune bottiglie vadano da un lato accettati come un prezzo da pagare per l'assenza di elementi estranei e dall'altro capiti in quanto tendono a sparire con l'apertura della bottiglia e con il passare dei mesi. Come anche Mauro ha sottolineato, ci sono produttori che da sempre lavorano in questo modo, e non posso non citare il grande Loris Follador di Casa Coste Piane, ed altri che seguono il flusso, approfittando di una nicchia per  vendere qualche bottiglia.  Andrebbero poi considerati con attenzione i metodi produttivi: c’è una bella differenza tra chi utilizza per la rifermentazione il proprio vino passito, ad esempio, e chi mette dentro un bel bicchierone di MCR (mosto concentrato rettificato). Nel secondo caso è più facile che il vino sia subito gradevole e comprensibile, ma l’operazione a mio avviso ha ben poco a che fare con la tradizione e con il territorio. Nella mia esperienza i vini senza solfiti aggiunti sono certamente più delicati e complessi da giudicare, ma hanno soprattutto al palato una dinamica e una facilità di beva sconosciuta agli altri. Molti di questi vini avevano forse un mese di bottiglia ed ovviamente la spuma era non perfetta, così come predominava in alcuni casi la sensazione di vino non ancora amalgamato. Sono certo che dopo l’estate le cose saranno ben diverse.
Per la degustazione del Lambrusco mi offro come volontario…