Sì, sì, sì, tre volte sì: sono d'accordo con Davide Paolini che dice che il panettone ci vuole tutto l'anno. A Milano Golosa, la manifestazione che s'è svolta lo scorso fine settimana a Sesto San Giovanni, il Gastronauta Paolini ha organizzato una sala che per i golosi come me somigliava al paradiso: trenta, dico trenta produttori di panettone artigianale messi tutti insieme, uno in fila all'altro. E tutti lì a farti assaggiare. Non so ancora per quanti giorni sarò costretto a portare sul mio girovita il ricordo della mia golosissima visita a quella sala.
La sala delle delizie si chiamava - giusto per esser chiari - "Panettone tutto l'anno", che è il mantra, condivisibilissimo, coniato da Davide. Cito dal catalogo di Milano Golosa: "Un’area dedicata al lievitato più famoso d’Italia per valorizzarlo, non come legato unicamente alla tradizione del Natale, ma come dolce italiano da mangiare tutto l’anno". E poi: "Si tratta di un’iniziativa che si lega alla campagna di destagionalizzazione lanciata dal Gastronauta nel 2005 sul Sole 24 Ore e su Radio24, la quale ha portato numerose pasticcerie e panetterie in tutto il territorio italiano a sfornare il panettone al di fuori della sua classica stagione".
Conclusa la citazione, auspico d'avere ancora l'occasione d'un reiterato assaggio destagionalizzato dei panettoni più buoni d'Italia, e mi permetto di citare qui di seguito i tre che più mi hanno impressionato.
Al primo posto, senza mezzi termini e senza offese per gli atri, il panettone della Pasticceria Marisa di Maria Luisa Simioni, ad Arsego di San Giorgio delle Pertiche in provincia di Padova. Arsego eccetera eccetera è in finis terrae: di là non ci si passa per caso, e dunque aprirci una pasticceria da urlo può sembrare (lo è e basta) un azzardo. Hai una sola maniera per farcela: spingerti fino alla qualità assoluta. Bene: il panettone che mi ha fatto tastare Lucca (con due c) Cantarin, monsieur il pasticcere, è di qualità assoluta. Di una levità incredibile: ti pare di sbocconcellare una nuvola. Avete presente lo zucchero filato che vendevano alle sagre di paese? Ecco, la consistenza è quella. Ma, si badi: nessuna, proprio nessuna stucchevolezza. Un equilibrio da brividi lungo la schiena. Comprato, e a casa è durato lo spazio di un amen. Amen.
Poi, agli antipodi concettuali, il panettone lombardo della Pasticceria Busnelli di Arluno, in provincia di Milano. Qui il pasticcere è Andrea Busnelli. Che fa un panettone di una linearità spettacolare. Intendo, che non c'è alcuna deviazione né verso la grassezza, né verso la dolcezza. Non c'è nulla di fuori misura. Sembra un morbido pane, salato, con la frutta candita (siciliana) e l'uvetta (australiana). Mi ricorda, giusto per tentare di farmi capire, e ammesso che chi legge queste righe sia anche appassionato di vino, i vini bianchi che più mi piacciono: tesi, affilati, tosti, di personalità nervosa, mai ammiccanti. Ecco, il panettone di Andrea Busnelli è proprio così. Comprato.
Poi, il panettone fatto con la panna di latte di bufala. Sì, proprio col latte di bufala, quello delle mozzarelle dop. E dove poteva nascere una cosa del genere se non nel Casertano? Lo fa una pasticceria di Casapulla, Il Giardino di Ginevra. E sa proprio di mozzarella di bufala. Di più: di freschissima mozzarella di bufala campana. È buono così com'è, ma credo che scaldato alla griglia, fino a farlo diventare un po' croccantino, e poi adoperato come supporto per il foie gras, sia qualcosa da andar via di testa. Non fatemici pensare, sennò la bilancia...
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