Un paio di settimane fa (l'ho già detto che i giornali li leggo quando posso, strana maniera di utilizzare i quotidiani) sulla sua rubrica sul Sole 24 Ore, Davide Paolini ha scritto così: "Artigiani del cibo? No, anche e soprattutto maestri del tempo. Sono insostituibili, la scienza infatti può fare ben poco per stabilire se un formaggio o un culatello o un prosciutto o un vino possono sfidare il tempo. Chi riesce a individuare il momento magico è un maestro del tempo, dotato di notevole sensorialità, saperi e grande conoscenza". E poi il gastronauta cita i casi del casaro Paolo Gennari, che fa affinare il suo parmigiano reggiano anche fino a 115 mesi, di Piero Magrotti, che stagiona un salame cucito per 22 mesi e oltre, di Massimo Spigaroli, che porta i culatelli fino a 30 e più mesi, di Piero Rondolino, che invecchia il suo riso Acquerello per uno, tre, sette anni.
Per il vino penso che no, la ricerca del tempo perfetto non spetta al produttore. Il vigneron il vino lo produce, e quand'è pronto lo mette in vendita. È poi compito (e piacere, talvolta) di chi lo compra decidere quando berlo. E avere la pazienza d'aspettare. Nel caso del vino l'affinatore è colui che berrà, non il vignaiolo. Molto spesso, credetemi, il produttore non sa neppure che il suo vino sappia farsi aspettare.
A me piacciono i vini che gridano la loro giovinezza, oppure quelli che sanno invecchiare, con lentezza, e dunque bevo bottiglie giovanissime, oppure che abbiano potuto maturare cinque, dieci, quindici, cinquant'anni. Mi piace pazientare soprattutto con i bianchi, e un grande vino bianco sa farsi attendere, spesse volte più di quanto si possa credere. Aspetto il momento magico. A volte lo colgo, altre no. Non conto le volte che è andata male, mi basta (e mi avanza) la gioia delle perfette bottiglie d'antan.
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