Era un bel po' che non lo incrociavo. Al Salone del Gusto di Torino ha incontrato Galdino Zara, bella figura di oste e di cuoco veneto, uno che fa roba tradizionale e valorizza i saperi, prima ancora che i sapori, del suo territorio. Bene, Galdino mi ha detto che ormai da qualche tempo si è fissato una regola guida per quando va a mangiare, da cliente, in un ristorante, ed è questa: se la mattina dopo si risveglia senza essere appesantito, il ristorante è buono, sennò niente, alla faccia dei proclami e delle tecniche. Condivido. E dico: è lo stesso per il vino.
Gli è che qualche sera fa ho stappato un vino di uno dei nomi di grido della biodinamica francese (vabbé che ce ne sono un bel po') e dopo un solo bicchiere avevo già lo stomaco in subbuglio, ed è andata avanti così per tutta la sera. Non c'è niente da fare (l'ho già scritto un'altra volta): ci sono, tra i biodinamici, vini che il mio stomaco proprio rifiuta di digerire. Certo, non è la regola generale, ché ci sono altri biodinamici che il mio palato e la mia pancia gradiscono assai, ma troppo spesso mi capita che i vini bio-qualcosa mi stiano sullo stomaco. Mi accade anche con qualche vino convenzionale, ovvio, ma l'incidenza statistica degli altri è un po' troppo alta, per i miei gusti.
Vabbé, lasciamo perdere il bio e i suoi vari filoni. Dico solo questo: comunque venga fatto, il vino è un alimento e deve - assolutamente deve - essere facilmente digeribile. Il vino è buono quando è digeribile. Se non lo digerisco bene, potrà anche avere alle spalle tutte le storie e tutte le fascinazioni che volete, ma per me non è buono.
Ecco, col vino faccio come Galdino coi ristoranti: se la mattina dopo ce l'ho sullo stomaco, c'era qualcosa che non andava. Il resto sono chiacchiere.
Non vorrei sembrare scortese ma la questione "digeribilità" del vino faccio proprio fatica a digerirla. Non sono nè scienziato, nè medico nè nutrizionista ma credo di poter affermare senza timore di smentita che nel vino la componente preponderante per stabilire un criterio sensato di digeribilità, è costituita dall'alcol. A parità di quantità di vino ingerita (e a parità di cibo) matematicamente risulterà più digeribile quello con meno alcol. L'alcol è sempre tossico, e ogni volta il fisico reagisce in modo diverso all'intossicazione a seconda delle modalità di somministrazione (mica beviamo sempre alla stessa velocità e con la stessa quantità/qualità di cibo nello stomaco), dalle condizioni fisiche e psichiche, condizioni che sono ogni volta diverse.
E non c'e' solo la questione digeribilita'. Ci sono vini digeribili che fanno venire acidita' renale. Il vino non va solo digerito, ma anche pisciato.
Mi viene in mente una frase di Gallesio che in latino descriveva il vino Dolcetto come "bene digesto". Hai ragione, pienamente. Ha ragione anche Nic Marsèl, ma non c'è solo l'alcol. La solforosa è indigesta, e sono indigesti i prodotti di pirolisi della tostatura del legno, infatti i vini che sanno molto di rovere tostato mi "rinvengono". Poi sono indigesti prodotti secondari di fermentazioni poco "pulite", come solfuri, mercaptani, ammine biogene e questo potrebbe forse spiegare la tua intolleranza verso alcuni biodinamici, in altri casi però, se sono fatti bene e con poca solforosa, sono più digeribili degli altri. Anche i tannini non sono molto digeribili in quanto si complessano con le proteine e quindi tendono a inattivare in parte alcuni enzimi. E gli Champagne di cui sei noto bevitore non li trovi indigesti?
Maurizio, il tuo è ovviamente un intervento più qualificato del mio, tuttavia, data la minima percentuale delle sostanze che citi come presente in ogni bottiglia, forse sarebbe meglio parlare in questi casi di ipersensibilità individuale o di intolleranza (quando non addirittura di allergia). Secondo me la digeribilità è altra cosa. Gli champagne sono notoriamente sbilanciati in acidità con l'aggravante della carbonica, ma anche in questo caso non tirerei in ballo la digeribiltà, perchè questa dipende dall'associazione con gli altri alimenti (pare che l'eccessiva acidità rallenti la digestione degli amidi, ma faciliti quella delle proteine). Boh. Resto molto perplesso.
Maurizio, in genere con gli Champagne non ho assolutamente problemi perché... stimolano l'effetto secondario citato da Mario. Ho invece avuto seri problemi, di recente, con uno Champagne di un noto produttore biodinamico.
Mi sa che ti è indigesta la parolina "biodinamica" ;-)
Posizione magari comprensibile ma senza fondamento scientifico :-)
Anzi, i produttori biodinamici utilizzano nella stragrande maggioranza quantità di solfiti molto più basse dei convenzionali. Se fossi produttore non farei certo biodinamica, ma non vedo come i protocolli demeter di cantina (a maglia molto larga per la verità http://www.demeter.it/images/stories/allegati/Standardvinificazione/standard%20vinificazione%20aggiornamento%202011.pdf) possano influenzare negativamente la digeribilità del prodotto.
Nic, tengo aggiornata, per sfizio, la mia personale top 100 dei vini che ho bevuto o assaggiato. Nei primi 10 posti cui sono 6 biodinamici. Di più: i primi 4 sono vini che vengono da vigne coltivate in biodinamica. Ergo, la parolina non mi è indigesta.
Mi sono invece indigeste certe porcherie (volatili mostruosse, rifermentazioni, cariche batteriche, eccetera) che vengono ammantate di sacralità solo perché sono bio-qualcosa, il che fa oltretutto del male ai bio-veri: sarebbe mica il caso di cominciare semplicemente a distinguere tra chi il vino lo sa fare e chi no?
Ok Angelo, condivido. Mi era solo parso di intuire una certa dose di insofferenza aprioristica a quella parola... Come non detto :-)
Comunque, per tornare sull'argomento. Supponiamo di poter eliminare la componente acqua dal vino. Ne rimarrebbe un composto a base di alcol dal 50 al 70%. Ebbene, come il buon senso non ci porta a filosofare e fare dei distinuo sulla digeribilità di liquori e superalcolici di diversi produttori, allo stesso modo non vedo perchè il vino dovrebbe fare eccezione.
Il vino che bevo di preferenza deve essere "de soif", diuretico e digestivo. Sono allergico alla solforosa e chiedo SEMPRE le analisi chimiche complete del rame metallo residuo ( cancerogeno.. ) Io lo riconosco subito se "Lui " fà per me, eppoi non mi deve lasciare il male alla testa dopo che ci ho ballato sui tavoli.........Salute !!! Carlo Sitzia
Sinceramente la questione mi lascia alquanto perplesso e mi meraviglio di chi sentenzia in modo così perentorio. Quando si beve vino si mangia anche cibo, il 90% delle occasioni. Mi spiegate come fate a capire se vi è rimasto sullo stomaco:
1) il cibo (e quale tra gli N che avete mangiato)
2) il vino (e quale tra gli N che avete mangiato)
3) qualche abbinamento tra cibo e vino (e quale tra gli NxN che avete mangiato o bevuto)
Senza contare che lo stesso vino o lo stesso cibo, bevuto in condizioni psicofisiche diverse, ha effetti diversi.
Tutto bello quello che dite, per carità, ma la scientificità del discorso non va al di là della chiacchiera da (wine) bar.
Per dire, io bevo vino tutti i giorni da un annetto, prima mi limitavo a 2-3 volte a settimana, mi sto rendendo conto che quantità che prima mi davano mal di testa al mattino, ora le tollero molto meglio. Merito della qualità del vino? No, è solo che mi sto abituando a gestire quantità di alcol superiori. Io sono un po' più realista di voi mi sembra di capire... Ma voi avete più esperienza dunque magari avete ragione... Non so io rimango con le mie perplessità.
Anche a me e a mia moglie è capitata la stessa cosa: durante una bella cena, al secondo bicchiere di un'abbastanza celebrato bioqualcosa, peraltro buono,entrambi stomaco in subbuglio e una specie di 'blocco'. Non era il cibo: smesso di bere il vino, ci è tornata la fame e abbiamo mangiato con gusto sia quello che avevamo nel piatto, sia le portate seguenti. Non era l'alcol, perchè abbiamo cambiato vino.
Oltre ai composti citati da Maurizio, siamo sicuri che facciano proprio 'bene'lieviti morti e componenti fecciose varie (scusate l'appprossimazione tecnica)presenti dei vini non filtrati ? Fabio