Tante volte Facebook è uno scrigno pieno di sorprese. Devo ad una "condivisione" di Max Perbellini la lettura di un post sul wine blog L'Arcante e da qui un passaggio sul sito di Moon Import, l'importatore. Dove ho letto quel che avrei voluto leggere prima. E cioè che un gran bel nome dell'Alsazia biodinamica, Pierre Frick, chiude le bottiglie in tappo a corona e spiega nel dettaglio il motivo della propria scelta. Porca miseria, me l'ero perso. "Oh, finalmente un produttore - ho commentato - che dice come stanno le cose! Bene, era ora che qualcuno dicesse che il tappo a corona è il sistema migliore per chiudere una bottiglia di vino e che il vero problema del sughero non è il 'sapore di tappo', che si avverte abbastanza facilmente, ma le troppe aberrazioni che derivano al vino da questa chiusura, e sono aberrazioni estremamente insidiose".
L'ho detto e l'ho ridetto, ma in quest'Italia vinicola e ristorativa iper-conservatrice che guarda ancora con sospetto addirittura la capsula a vite, figurarsi quel che se ne pensa del miserrimo tappo a corona. E invece ne vorrei di grandi vini chiusi col tappo di metallo, e ne vorrei di gente come il Pierre Frick che non ha paura dei pregiudizi, dei preconcetti, dei luoghi comuni, delle sciocche ritualità.
Sia chiaro: non ce l'ho coi produttori di tappi in sughero, e penso addirittura che sui rossi da invecchiamento il sughero di qualità non sia sostituibile con nulla, almeno per ora (penso a un Barolo, per esempio: dura vederlo in chiusure diverse dal sughero). Epperò ho buttato nel lavandino troppe bottiglie per non andare in cerca di chiusure alternative, e d'alternativo vedo la vite e la corona.
Già già, Pierre Frick - biologico dal '70, biodinamico dall'81 - è passato al tappo a corona nel 2002. E nell'intervista che si può leggere sul web dice proprio così, ed è miele per le mie orecchie, e accidenti non l'avevo letto prima: "L'aumento incessante delle deviazioni organolettiche (sapori e aromi), causato dal tappo in sughero, ci ha portati a questa scelta. La diversificazione dei nostri fornitori di tappi e l'acquisto di sughero di qualitá sempre migliore non ha portato a nessun risultato soddisfacente. Al 4-5% del gusto di tappo, facilmente identificabile, si aggiungono almeno altrettante bottiglie "deformate", influenzate dai tappi. Questa seconda categoria è molto piú sorniona, perché il degustatore attribuisce al vino l'opacità che deriva dal tappo. Il cambiamento del tipo di tappo ha altri vantaggi: permette l'accrescimento della longevità delle mezze bottiglie; i vini trasportati a temperature troppo elevate, rischiano meno di avere dei disturbi proteici; il passaggio dei polifenoli del tappo nel vino può non solamente comunicare un gusto, ma anche far precipitare le proteine del vino".
Ma me la sento l'obiezione degli scettici che dicono: "Ma così il vino non evolve..." Nossignori, il vino evolve lo stesso, altroché. Del resto, la domanda-risposta c'è nell'intervista on line.
"Il tappo ermetico non impedisce al vino di evolversi?" viene chiesto al vigneron alsaziano.
E lui: "Già da trent'anni Emile Peynaud ha dimostrato che nella bottiglia nessun vino assorbe l'ossigeno dell'aria quando questo è tappato da un eccellente sughero; è proprio perché l'impermeabilità al gas è variabile da un tappo all'altro, che alcuni viticultori mettono della cera sul collo e sul tappo della bottiglia; le capsule di stagno non perforate, a copertura del tappo, assicurano una totale impermeabilità: dalle catene di imbottigliamento e di etichettatura escono qualche volta delle bottiglie con la capsula, ma senza tappo, che non lasciano uscire la minima goccia di vino; gli Champagne e i crémant maturano sur latte per anni in bottiglie tappate da capsule. La maturazione del vino è un processo fisico-chimico che non necessita di ossigeno dall'esterno".
Evviva, evviva: era ora che qualcuno lo dicesse. Non me lo sarei però aspettato da un biodinamico: vedete che ho anch'io qualche pregiudizio?
Pierre Frick è si un biodinamico, ma con approccio molto pragmatico e scientifico.
Lo incontrai la prima volta a Vigneron d'Europe, a Montecatini Terme.
Interessante il suo approccio con la solforosa. Se serve la metto, se posso farne a meno, non la metto.
Ha spiegato anche scientificamente i motivi del non filtraggio dei vini.
I vini filtrati perdono dei colloidali che proteggono il vino e in tal caso spesso lo si deve proteggere con la solforosa; contrariamente, il vino grezzo si protegge meglio da solo.
Come non essere d'accordo sul fatto che il vino matura anche senza sughero. Pensiamo ai diversi lotti di un imbottigliamento della stessa massa; l'imbottigliamento di un anno più tardi, è un vino più evoluto e più completo rispetto al primo imbottigliamento. Prova che il vino matura in vasca, sia essa cemento o acciaio.
Penso compunque che il tappo a vite siamo molto più comodo del corona.
Io uso entrambi; il vite però lo apri senza bisogno di oggetti contundenti e lo richiudi comodamente.
Il vite può essere inquinato più facilmente del tappo corona e altrettanto facilmente che il tappo in sughero.
Stanno però uscendo in mercato delle chiusure a vite che garantiscono al bevitore che le bottiglie non sono state manomesse.
Pienamente d'accordo per le chiusure alternative (compresa l'eccezione dei vini da lungo invecchiamento, caro Angelo) e anche sulla scelta di non filtrare, come lo fui a suo tempo con la scelta di non pastorizzare. La tecnologia enologica moderna, che sta facendo passi da gigante, deve riuscire a riportare la più grande igiene possibile in cantina, in tutti gli angoli ed in tutti i processi (per questo l'ideale sono le cantine gravitazionali), con il controllo e la regolazione delle temperature, dell'umidita', delle pressioni, ma non deve servire per forzare le vinificazioni e apportarvi correzioni fisico-chimiche per un uso non appropriato delle uve sane e per un abuso di uve non sane. E' anche sul campo che si deve lavorare, anche qui con le nuove sperimentazioni e le nuove tecnologie, per piantare i vitigni nei terreni a loro piu' adatti, per migliorare le uve, per usare il meno possibile (se non se ne puo' fare proprio a meno) i correttivi chimici e rendere un servizio all'ambiente, oltre che al palato. Qui c'e' tanta piu' strada da fare, ma e' soltanto questa la strada giusta.
Sull'argomento molte cose stanno cambiando. Molte premesse vetuste sembrano digerite meglio anche dal sistema. La comunicazione, soprattutto quella istituzionale (sommelier, enologi ecc..) potrebbe partecipare molto più attivamente alla discussione, agevolando un cambio di rotta nell'interesse di tutti. Io, di par mio, ce la metto tutta a cercare di capirci di più e fare la mia parte. :-)
La professionalità si vede quando uno consiglia quello che è veramente più giusto o più adatto all'utilizzo necessario.
Provocazione (ma non troppo) : tappo a corona obbligatorio per legge per tutto ciò che non è DOC nè DOGC, per far capire alla gente nel giro di qualche anno che è la chiusura più consona proprio e soprattutto per ciò che deve invecchiare (vedi champagne).
Bella proposta quella di Nic Marsèl, la sottoscrivo molto volentieri e ne farò sempe cenno in tutti gli scritti in cui in qualche modo affronterò il tema. Escluderei anche alcuni IGT di prestigio. Penso per esempio al San Leonardo di Guerrieri Gonzaga (ma sono tutti impazziti, come si fa a non riconoscergli la DOC?) oppure ai supertuscan. Bravo Nic. Lo faremo tutti? Uniti si vince.
Io sto facendo delle prove da 4 anni sul colfondo tappando lo stesso lotto sia a tappo sughero sia a tappo corona (di diversi tipi) la mia impressione è che il tappo corona sia migliore nel primo anno, anno e mezzo di vita ma che alla lunga il tappo sughero la spunti sulla qualità. Assaggiato qualche giorno fa un 2009, nella versione tappo sughero il colfondo era perfetto, mentre col tappo corona ridotto, ovviamente 4 annate non bastano per dire che sia la verità assoluta, ne riparleremo comunque tra qualche anno.
Pienamente d'accordo invece sul discorso TCA e dintorni
Luca
penso che sia un po' più complicato di così. La conservazione in assenza totale di ossigeno richiede quanto meno una revisione dei protocolli enologici, almeno per alcuni vini, compresa la riduzione della SO2. Non filtrare può andare bene ma allora occore dare al vino il tempo di stabilizzarsi naturalmente prima di andare in bottiglia. Altrimenti il rischio di tracce di odori di ridotto è molto forte. Una recente ricerca australiana sostiene che nel consumatore medio il rifiuto degli odori di ridotto è molto più alto che nel consumatore esperto.
Quando il gioco si fa duro, i duri cominciano a giocare. Interessante davvero l'osservazione di Gily sulla revisione dei protocolli enologici, almeno per alcuni vini, compresa la riduzione della SO2 con tappi a vite o a corona: significa che chi scegliera' di usare questi tappi dovra' ridurre la solforosa, quindi mi trovo ancora piu' d'accordo, perche' i vini con la minor solforosa aggiunta possibile sono certamente piu' sani. I produttori dovranno dunque lavorare ancora meglio anche sui vini economici e questo, da consumatore, e' proprio quello che vorrei.
I De Bartoli in quel di Marsala utilizzano tappi di vetro al posto del sughero, proprio per evitare gli "scherzetti" di quest'ultimo, come loro stessi hanno avuto modo di spiegarmi. E dal contenuto delle loro bottiglie direi che hanno azzeccato la mossa. Certo avrà un costo superiore rispetto a quello a corona, però ha anche una certa gradevolezza estetica (per quel che può contare...)