Filtrato o non filtrato, questo moderno to be or not be è uno dei dilemmi enologici che dividono i produttori, tra chi la ritiene una pratica sterilizzante da abiurare e chi la reputa indispensabile per evitare eventuali rifermentazioni o malolattiche indesiderate. Ma al di là dell'ideologie e dei tanti tipi di filtrazioni, a livello degustativo ci sono differenze sensoriali così evidenti?
Seppur sia sensibile al fascino delle idee e della personalità dei vignaioli, ho sviluppato un'approccio pragmatico al vino e credo in quello che il bicchiere mi mostra, per cui ringrazio Stefano Menti, vignaiolo in Gambellara, per avermi dato l'opportunità di poter degustare assieme ad altri due amici sommelier, due versioni della sua Garganega Riva Arsiglia 2011, filtrata e non filtrata. La degustazione si è svolta alla cieca, senza la presenza del produttore, i due vini provenivano dallo stesso lotto 11/2012, stessa vasca, il non filtrato era nella parte bassa, l'altro nella parte alta e ha subito una filtrazione blanda di 1 micron, rispetto a quelle normalmente utilizzate di 0,45/0,60 micron.
Differenze? Tantissime, oltre le aspettative ed eravamo talmente sicuri di averle azzeccate, che quando abbiamo scoperto le bottiglie ci siamo stropicciati gli occhi per l'incredulità! Le abbiamo ispezionate in controluce pensando di aver invertito le bottiglie, ma ad un secondo riassaggio il risultato è rimasto invariato. Bene, se avessi scommesso avrei perso! Ma bando alle ciance ed ecco a voi Alfa e Beta
ESAME VISIVO
È l'aspetto in cui i vini sono più affini se non uguali, entrambi cristallini senza alcuna velatura o minima particella in sospensione, gialli paglierini, luminosi, cercando il dettaglio maniacale il vino alfa ha qualche riflesso più acceso. Plauso per il produttore che presenta un vino non filtrato di aspetto e colore eccellente.
ESAME OLFATTIVO
Alfa. Leggermente piu' intenso del Beta, ma più contratto e meno sfumato. Il ventaglio olfattivo è dominato quasi interamente da un'intensa mineralità sulfurea, in sottofondo cenni floreali di zagara e riflessi di frutti a pasta bianca.
Beta. Senza dubbio più fine, definito e complesso, apre su un intrigante fruttato a pasta bianca che non sconfina mai nel maturo, spiccate note floreali agrumate, nuance di erbette aromatiche e soffi sulfurei ben integrati agli altri aromi e non come solisti nell'alfa. Insomma un profilo di grande freschezza e molto interessante.
ESAME GUSTATIVO
Alfa. Decisamente secco, caldo, un po' spigoloso, acidità viva, il notevole tratto sapido sulfureo sovrasta l'insieme componendo un quadro al momento non in equilibrio, teso e contratto nella progressione, finale non precisissimo dominato da ricordi di pietra lavica, ancora in cerca d' armonia nel suo giovanissimo stato evolutivo.
Beta. Ugualmente secco e caldo, ha una maggiore sensazione tattile di morbidezza, la calibrata spinta acido/sapida forma un' insieme di grande equilibrio, attacco preciso, avvolgente, agile dal finale vibrante. Grande piacevolezza di beva, appare più pronto e decisamente piu' armonico. Un gioiellino.
Provando ad invertire l'ordine, bevendo prima il Beta e poi l'Alfa, la differente espressione tra i due vini è ancora più marcata, rendendo alfa ancor più ruvido. A questa data per quel poco che vale ci sono almeno 8 punti di differenza: Alfa 75, Beta 83. Entrambi sono comunque esemplari e paradigmatici per espressione e aderenza al terroir vulcanico che marca con forza vino e vitigno.
Ed Infine.
Alfa: filtrato.
Beta: non filtrato.
" Oh ragazzi sian mica qui a pettinar i panda "!!!
Caspitina,Michele è partito in tromba.
Che dire quando si leggon sti post??
Scrive Michele,si parla di Stefano ,il blog è di Angelo,collabora anche il Mauro Pasquali e allora è oltre che didattico e ben fatto è pure una cosa tra amici.
Grandi ,sempre avanti così
Giorgione
la filtrazione toglie sempre qualcosa al vino, su questo non ci piove. Da capire come è possibile evitare una rifermentazione quando ci sono residui zuccherini in bottiglia.
Siccome non volevo ingessare troppo l'articolo, approfitto dei commenti per due considerazioni.
1)Non ho espresso prima della degustazione un mio punto di vista personale sul filtrato o non filtrato, perchè è stata la mia prima comparazione ed essendo la degustazione una fotografia di un'attimo, non so se ad esempio fra un anno le differenze tra i due vini restino immutate o addirittura si possano invertire.
2) Il mio stupore inaspettato per la versione non filtrata è dettato dal fatto che ultimamente su tre bianchi non filtrati , ero incappato in profili olfattivi poco precisi, statici, tralasciando l'aspetto visivo e volatile.
Buondì, sono uno dei due amici che assieme a Michele ha affrontato questo confronto. Devo dire che, dopo la bella scoperta iniziale che una filtrazione così leggera ci poteva dare sensazioni così diverse, la sorpresa più grande è stato nello scoprire che le nostre convinzioni, per altro mai palesate durante la degustazione per non influenzarci, erano totalmente sbagliate. Io ragionando da uomo (o bevitore?) della strada pensavo che filtrato volesse dire togliere qualcosa e quindi conoscendo i vini di Menti espressione piena del territorio ho riconosciuto la marcata espressione minerale e vulcanica nel vino alfa e mi sono detto “questo è il non filtrato” tanta è la forza di questo terreno.
Che bello invece arrivare al finale e verificare che quello da noi ritenuto più fine e complesso risultava essere essere il non filtrato… la natura ancora una volta ha dato il suo responso? Forse no, forse qui si vede che è il vignaiolo (o vinaiolo come già si dibatteva) che decide le sorti del suo vino con piccole, ma ben percettibili, modifiche.
Buona giornata.
Sto facendo analogo esperimento sul Paiele da circa un mese. Sono arrivato alle stesse conclusioni, anche se non è così evidente la differenza, ma ho imparato a distinguere sistematicamente i due campioni. Io ho sistematicamente evitato di fare esame visivo, che rischia di condizionare tantissimo. Credo che le differenze saranno ancor più evidenti fra qualche mese, dopo che il vino si sia "affinato in bottiglia". A breve affronterò il Riva Arsiglia.
Ci tengo a rivendicare l'idea dell'esperimento che è nato nei commenti in coda a questo post https://www.vinix.com/myDocDetail.php?ID=6359&lang=ita.
Buona giornata!
Niccolò
Riprovo a postare commento, ché blogger mi vede come spam.
Sto facendo analogo esperimento sul Paiele da circa un mese. Sono arrivato alle stesse conclusioni, anche se non è così evidente la differenza, ma ho imparato a distinguere sistematicamente i due campioni. Io ho sistematicamente evitato di fare esame visivo, che rischia di condizionare tantissimo. Credo che le differenze saranno ancor più evidenti fra qualche mese, dopo che il vino si sia "affinato in bottiglia". A breve affronterò il Riva Arsiglia.
Ci tengo a rivendicare l'idea dell'esperimento che è nato nei commenti in coda a questo post https://www.vinix.com/myDocDetail.php?ID=6359&lang=ita.
Buona giornata!
Niccolò
Buongiorno Nicolò , non ero a conoscenza di questi commenti in coda al post di Stefano su Vinix, l'idea della comparazione è nata quando Stefano è passato a salutarmi a metà dicembre e mi ha portato queste due bottiglie di Riva Arsiglia filtrata e non filtrata.
Michele Malavasi
Non volevo assolutamente mettere in dubbio la buona fede. Tra l'altro ho letto con molto piacere il post. Ma ci tengo alla paternità dell'idea ho suggerito a Stefano. In questo periodo ho assaggiato dei 2012 liguri imbottigliati da vasca e penso che si capiscano tantissime cose e come dice Massimo ci si accorge di come ogni piccola scelta in vinificazione restituirà vini diversi.
Poi sui bianchi la gestione delle fecce sembra davvero l'arte che può portare a grandi vini risp a medi.
Ho appena bevuto un vermentino 2012 di un produttore di Cisano sul Neva, torbido e pieno di fecce strepitoso, e dello stesso vignaiolo il 2011 imbottigliato filtrato a cartoni, ipotizzo con rabbocco di so2, un vino spigoloso e statico. Un vero peccato!
E' soltanto la fotografia di un momento. Ma molto interessante.
@ niccolò
Sono andato aleggermi ora il post su Vinix, tra l'altro molto interessante, e sono contento di non essermici imbattuto prima per non rimanerne influenzato
@ Nic
E' sicuramente la fotografia di un momento e infatti sono curioso di vedere fra un'annetto, stesso lotto stessa vasca, come si evolverà il confronto.
Ho già una mia idea ma preferisco non dirla per non essere smentito come già avvenuto adesso... :))
Scusate, avrei solo una domanda: il campione filtrato dopo quanti giorni/mesi è stato degustato dalla filtrazione? 11/2012 sta per Novembre 2012? Grazie Elisa Mazzavillani
Esperimento interessantissimo: credo che abbiamo bisogno di tante di queste prove per decostruire un po' della retorica e degli argomenti che tante volte tocca ascoltare. E riportare il tema sul concreto delle nostre papille, lasciando ben aperta la porta alle sorprese! Molte grazie.
Bel dibattito: bravo Michele
Buongiorno a tutti.
Intervengo tardi poiché sono stato due giorni bloccato ad una degustazione in Bussolego, la quale si è tenuta in una sala interrata ove il mio telefono non aveva campo.
Me ne è testimone Angelo che ha partecipato attivamente entrame le giornate.
@Giorgione: ciao Giorgio, grazie dell'intervento, spero di vederti presto.
@ Elisa: dopo la fermentazione il vino è rimasto nella stessa vasca per dieci mesi e mezzo. Due giorni prima dell'imbottigliamento che è avvenuto il 23 novembre, è stato travasato e solfitato.
@Michele: grazie per la bella cronistoria.
@elisa la tua domanda secondo me va al cuore della questione. Io che ho iniziato l'esperimento a dicembre col Paiele, ho avuto proprio la netta sensazione che le differenze fra i due campioni non dipendano solo dall'esser filtrato o no.
1) Dipende da quanto è durato l'affinamento in vasca
2) Dal numero di travasi
3) Dal numero e intensità delle solfitazioni
4) Da dove nella vasca siano stati presi i campioni (e su questo punto è utile sapere che Stefano abbia preso una parte dall'alto e una dal basso)
4bis) Anche la modalità di gestione delle fecce, se rimesse regolarmente in sospensione, se temperature basse e precipitazioni...
5) Molto importante infine il tempo di permanenza in bottiglia. Perché è da quel momento che i due vini gemelli iniziano la loro strada separata.
6) ne ho omesse sicuramente.
Comunque l'esperimento resta interessante e secondo me denso di informazione.
@stefano quindi i due campioni sono entrambi spillati dopo il travaso e la solfitazione finali? In questo caso secondo me è come se fossero stati quasi normalizzati e mi torna che le differenze siano, per quel che ho percepito io, minime.
@elisa la tua domanda secondo me va al cuore della questione. Io che ho iniziato l'esperimento a dicembre col Paiele, ho avuto proprio la netta sensazione che le differenze fra i due campioni non dipendano solo dall'esser filtrato o no.
1) Dipende da quanto è durato l'affinamento in vasca
2) Dal numero di travasi
3) Dal numero e intensità delle solfitazioni
4) Da dove nella vasca siano stati presi i campioni (e su questo punto è utile sapere che Stefano abbia preso una parte dall'alto e una dal basso)
4bis) Anche la modalità di gestione delle fecce, se rimesse regolarmente in sospensione, se temperature basse e precipitazioni...
5) Molto importante infine il tempo di permanenza in bottiglia. Perché è da quel momento che i due vini gemelli iniziano la loro strada separata.
6) ne ho omesse sicuramente.
Comunque l'esperimento resta interessante e secondo me denso di informazione.
@stefano quindi i due campioni sono entrambi spillati dopo il travaso e la solfitazione finali? In questo caso secondo me è come se fossero stati quasi normalizzati e mi torna che le differenze siano, per quel che ho percepito io, minime.
Si Niccolò, l'imbottigliamento è avvenuto dopo travaso e solfitazione dalla stessa vasca, per Riva Arsiglia, vino che non è stato ne stabilizzato proteicamente ne tartaricamente.
Per Paiele la cosa invece è diversa, due vasche della stessa massa e di ugual capienza ma, una stabilizzata proteicamente, tartaricamente e filtrata all'imbottigliamento sempre a 1 micron.
L'altra travasata due giorni prima dell'imbottigliamento, solfitata e imbottigliata. Ma non stabilizzata.
Sono principalmente una “rossista” su 7 vini 6 sono rossi, premettendo ciò e premettendo che ciascuna mia bottiglia non esce dalla cantina prima di aver subito un minimo 8 mesi di affinamento.
Tornando al bianco, il mio Delyus 2010 è stato prefiltrato a 3 e 1 micron e successivamente a 0,65 in fase di imbottigliamento, in quanto mi avvalgo delle stazioni mobili di imbottigliamento.
In degustazione mi piace sempre e comunque spiegare quale impatto ha la filtrazione sul vino, è un po’ come se una persona finisse in un frullatore, detto ciò, e in base alla mia piccola esperienza, penso che 1 o 2 mesi siano un tempo considerevolmente troppo breve per giudicare la buona o cattiva riuscita del processo che comunque da garanzie di non rifermentazioni che invece a 1 micron si possono benissimo verificare.
I fattori da prendere in esame sono molteplici:
1) si esporta? Se sì il vino nel container quanto resta? Viene garantita la regolare catena del freddo? 2) che processo di vinificazione esegue il vino; fa malolattica?
3) presumibilmente quale sarà la vita di questo vino, cioè è un vino da invecchiamento?
Comunque ritornando al Delyus dopo 8 mesi di affinamento non solo è tornato come in precedenza, ma mio parere è anche più elegante.
Ricordiamoci sempre che il vino è anche aver pazienza.
Vorrei fare una domanda.Per la stabilizzazione proteica quanta bentonite è stata usata?
@Elisa: sono d'accordo con te circa il tempo utile per la degustazione; infatti io mi ero prefissato di attendere la prossima primavera.
Circa la malolattica, usando lieviti spontanei, se la fa in fermentazione la tengo, se non la fa, cerco di mantenere il vino senza malolattica. Nella fattispecie di questo vino, non ha fatto malolattica e avendo PH basso e zero zuccheri, mi sono sentito abbastanza sicuro di rischiare.
@Massimiliano: Riva Arsiglia non è stato stabilizzato; l'analisi chiamava 25 gr di bentonite ma non l'abbiamo utlizzata.
Paiele invece è stato stabilizzato con 15 gr di bentonite, il filtrato; il non filtrato non è stato stabilizzato.
Il punto della situazione: https://www.vinix.com/myDocDetail.php?ID=6751
Scusami Stefano, faccio l'avvocato del diavolo.
Sicuro che la differenza non sia data dall'uso della bentonite che toglie proteine? Credo che questo "trattamento" sia molto più impattante della filtrazione.
Luca
Ciao Luca, i "due vini" non sono stati ne chiarificati ne stabilizzati tartaricamente.
Luca la differenza sta solo nella filtrazione, perchè il vino con essa subisce un momentaneo shock, sarebbe interessante a mio avviso fare valutazioni mensili (filtrato e non filtrato) dei 2 campioni per almeno un anno per valutare l'evoluzione.