La domanda non è così peregrina: lo berreste un vino dealcolato? O forse l'avete già bevuto e non ve ne siete accorti? Che sia toccato anche a me? Accidenti, mi accorgo che dovevo proporre una domanda e invece le domande sono già tre. Però di vini almeno parzialmente abbassati del loro grado alcolico se ne parla - eccome! - nel mondo degli enologi e tra gl'industriali del settore. Perché il mix delle annate calde e dei vigneti fitti fitti tutti a filare, be', sta dando uve sempre più cariche di zuccheri, e dunque o fai vini dolci, o li fai tanto alcolici. Troppo alcolici. Dunque, c'è il problema di abbassare il grado o almeno di contenerlo. Mica facile.
Se ne parla per esempio sul numero decembrino de L'Enologo, house organ dell'Assoenologi nazionale, che propone, nella sua sempre interessante sezione dei documenti tecnici, l'abstract - la sintesi, insomma - di due articoli usciti nel 2010 sull'American Journal of Enology and Viticolture. In particolare, m'ha colpito la lettura dell'estratto, curato da Silvia Motta, d'uno studio firmato da Sophie Meillon, Valentine Dugas, Christine Urbano e Pascal Schlich dell'Inra francese. Titolo originale: "Preference and Acceptability of Partially Dealcoholized White and Red Wines by Consumers and Professionals".
"Nasce l'esigenza da parte dei produttori - leggo nell'abstract - di dealcolare, con tutte le conseguenze che questo può avere sul prodotto. Infatti, l'etanolo ha un ruolo fondamentale per le caratteristiche sensoriali del vino, non solo perché ne aumenta la struttura, ma anche perché interagisce con gli altri componenti modificando la percezione di alcuni parametri, come l'acido e l'amaro". Ebbene: su questi aspetti si sono concentrati alcuni ricercatori francesi che si son messi a studiare come cambiasse la percezione di due bianchi e due rossi della Languedoc-Roussillon variandone il grado alcolico. Hanno usato l'osmosi inversa per abbassarne la gradazione dell'1,5% e del 3% e anche del 4,5% nel caso di un bianco a base di chardonnay. I vini che ne sono derivati sono stati fatti assaggiare a 79 consumatori e 35 enologi, tutti francesi. Cosa ne è venuto fuori?
Ne è uscito che "gli enologi e i tecnici del settore non hanno apprezzato le caratteristiche sensoriali dei vini a ridotto contenuto alcolico" descrivendoli come "meno caldi, meno dolci, con minore equilibrio, struttura e persistenza".
I consumatori si sono invece spaccati in due gruppi: "un gruppo non apprezzava le caratteristiche dei vini dealcolati come i professionisti, e una altro gruppo apprezzava i vini dealcolati". Tuttavia, "quando la dealcolazione è del -4,5%, entrambi i gruppi esprimono giudizi negativi in maniera statisticamente significativa". In ogni caso, "in generale si è osservato che l'esperienza e l'abitudine a degustare portano a non apprezzare i vini dealcolati".
La questione penso sia tutta nell'ultima frasetta: chi ha esperienza d'assaggio e di bevuta, in genere non apprezza il vino dealcolato. Il fatto è che in giro per il mondo c'è un sacco di gente che non ha esperienza con il vino. Come reagirebbero questi neofiti del vino avendo di fronte un bicchiere di vino dealcolato? Credo che la risposta la dia proprio questa ricerca francese quando osserva che, dopo l'assaggio alla cieca, "una volta che i degustatori vengono informati riguardo alla riduzione di alcol, il giudizio di gradevolezza cambia e viene enfatizzato l'effetto positivo o negativo, a seconda delle credenze personali. Questo sottolinea - è scritto - l'importanza dell'informazione nella percezione del prodotto". Tutto il resto - osservo io - è marketing.
Penso che la dealcolizzazione sia un processo a setaccio come tanti altri, e quindi non fa male alla salute.
Vorrei dire che è diffusissima anche la concentrazione fatta allo stesso modo.
Il Paiele 2012 che uscirà a fine 2013, ha 10,95 gradi alcolici, anche se abbiamo fatto una produzione di 45 q.li di uva per ettaro.
Ci sono delle garganeghe 2012 che hanno prodotto più del doppio per ettaro di quanto ho fatto io, ed escono in etichetta a 12,5%, che per la legge italiana potrebbe anche essere 12,01.
Dunque, o a me piace allungare il vino con della buona acqua di fonte, o gli altri hanno vigneti miracolosi, o ho dealcolato il mio vino, oppure gli altri concentrano.
Avrò bevuto qualche vino dealcolato? Non lo so.
Avrò bevuto qualche vino concentrato? Di sicuro l'abbiamo fatto tutti e penso che se ci piace bere almeno un bicchiere di vino al giorno, una/due volte la settimana ci beviamo un bichhiere di un vino concentrato.
Lo assaggerei, ma non lo berrei.
Enotime di Fabrizio Penna ha fatto un sondaggio in proposito l'estate scorsa e ha ricevuto 1239 risposte, che non sono poche. L'esito e' qui:
http://www.enotime.it/zooms/d/sondaggio-sul-vino-dealcolato-oltre-un-quarto-degli-enoappassionati-lo-assaggerebbe
Mercato, comunque, ne avrebbe: ma allora non e' meglio il succo d'uva? La stessa cosa vale per il sidro, che e' buono com'e' e non andrebbe anch'esso dealcolato in quanto ci sono gia' in giro ottimi succhi di mele. Idem per i vini di ciliegie, di ribes nero, di prugne, che nei Paesi balcanici e baltici ci sono, si fanno regolarmente sia in casa che nell'industria: anche qui se si vuol bere senz'alcool ci sono i succhi, tra l'altro molto buoni.
Ma forse intendevi parzialmente dealcolato?
In questo caso preferirei un vino naturalmente piu' leggero, come quelli della Mosella, i Prosecchi, i Lambruschi. Secondo me le vinificazioni non andrebbero mai forzate, ma accompagnate dalla mano e dal genio dell'uomo. Piuttosto, se si ha sete e non si vuole bere pesante, con la canicola estiva, non demonizzerei un vino in cocktail con l'acqua minerale o con il ghiaccio, oppure con il latte (come faceva mia nonna), oppure con una bibita o con un camparino.
Mario, intendevo parzialmente dealcolato. E ce ne sono già in giro.
Capito. E non lo scrivono nemmeno in etichetta, esattamente come non scrivono se e' concentrato. Ho capito bene che non fa male, non sono preoccupato, pero' se non c'e' la massima trasparenza ci si sente presi in giro, come nel caso di tanti altri alimenti, dove si crede che sia carne italiana e invece diventa italiana soltanto perche' e' trasformata in Italia, si crede al formaggio di latte e poi si scopre che quelli francesi possono contenere latte in polvere. Sono molto deluso da questo, ecco. La furbizia e' entrata alla grande dove dovrebbe esserci invece tanta sincerita'.
Ho letto si puo' ottenere anche attraverso evaporazione della parte alcolica e successiva reimmissione degli aromi raccolti. Secondo me son tutte balle e magari aggiungono soltanto acqua, così che si ritrovano anche una percentuale di prodotto in più. Come dicono Stefano e Mario, ci sono già vitigni che in determinate zone, per natura, se non si forza la vinificazione, danno vita a prodotti meno alcolici. Se pensi alla salute allora meglio bere un bicchiere in meno o non bere del tutto. Una domanda : quando il processo di dealcolizzazione è spinto fino ad ottenere una bevanda analcolica, per legge, si puo' ancora chiamare vino?
Mi par di ricordare che la normativa italiana preveda che un vino possa chiamarsi tale se fa almeno 9 gradi. Ci sono le eccezioni, e non a caso si parla in quel caso di vini speciali, come il Moscato d'Asti.
Stavo pensando, Angelo, anche a dei probabili vantaggi. Ricordo un Sagrantino al 16,5% di una cantina che lavora sempre benissimo e che aveva un forte squilibrio per il troppo alcool (e non erano uve essiccate sui graticci), che sovrastava sapori e profumi. Non faro' mai piu' l'errore di comprarne un altro con quel tenore alcoolico e mi dispiace per quella cantina. L'Amarone e lo Sforzato, pur avendo un tenore alcoolico del genere, sono invece dei vini equilibrati, in cui l'alcool non sovrasta sapori e profumi. Mi sono sempre chiesto: se l'avessero dealcolato, quel Sagrantino, sarebbe migliorato? E' una domanda che mi sono posto gia' un'altra volta con un Tocai del Collio al 14,5%, di un'altra cantina che mi e' sempre piaciuta molto, ma da quell'anno lì di bottiglie con un tenore alcoolico del genere non ne compro piu'. Adesso sto piu' attento a non superare certi limiti gia' in fase di acquisto. E' capitato anche a voi? E pensate che dealcolare farebbe bene a certi vini in certe annate? I francesi hanno posto dei limiti di tenore alcoolico non soltanto al minimo, ma anche al massimo. Che abbiano ragione?
Attualmente mi trovo in Germania per l'ultimo anno del Master(laurea specialistica) in Viticoltura ed Enologia.
Qui la dealcolazione è un tema molto studiato, ma soprattutto molto diffuso anche nelle cantine. Io ho avuto la fortuna di fare 4 sessioni di analisi sensoriale con vini parzialmente dealcolati. Vi assicuro che distinguerli da quelli normali è praticamente impossibile entro una riduzione di 2%vol, mia impressione confermata dall'analisi statistica dei dati. (2% vol.è anche il limite massimo di riduzione consentito dalla UE. Lo studio citato nell'articolo parla di una riduzione di4.5%, sinceramente quasi eccessiva, ed è normale che si avvertano differenze.(io personalmente le ho avvertite con riduzione di 3%vol). Non concordo quindi con la conclusione che in generale non si apprezzi il vino dealcolato, dipende di quanto è stata ridotta la gradazione.
Detto questo non sono un grande fan di questa tecnica, preferisco le soluzioni agronomiche per la riduzione della concentrazione zuccherina. Come aumentare leggermente le rese (110q/ha), ritornare a vecchie forme d'allevamento (pergola trentina ad esempio), ridurre le densità d'impianto, sfogliature tardive in invaiatura....
L'argomento è comunque molto interessante da studiare.
Grazie, Vittorio, di cuore.
Grazie a Vittorio per l'importante testimonianza. In effetti, trovo l'argomento piuttosto interessante, ma anche, per certi versi, inquietante, come tutte le innovazioni del resto: non sai mai che strada verrà imboccata alla fine delle sperimentazioni.
Come diceva Angelo Gaja, la tradizione e' fatta di sperimentazioni, innovazioni che si sono dimostrate valide e si sono consolidate nel tempo. Ho ringraziato Vittorio in toto. Non solo per le informazioni. Infatti, quando ha parlato di accorgimenti piu' naturali da adottare in vigna, mi ha dimostrato che (a parte l'aumento delle rese, l'irrigazione di sostegno e le sfogliature tardive in invaiatura), certi impianti vanno meglio per il clima torrido di questi anni, come la pergola trentina e il diradamento della densita' di piante per ettaro, ma queste ultime sono soluzioni che richiedono parecchi anni, richiedono da parte del vignaiolo una fiducia nella viticoltura naturale che si ripaga pero' magari soltanto con l'avvento dei suoi figli, mentre la tecnologia adotta soluzioni molto piu' veloci. E' una scelta difficile e va ponderata bene, senza preconcetti in un senso o nell'altro, perche' il vino e' un prodotto da bere e non si puo' produrlo in perdita in nome di un principio o dell'altro, perche' poi si rischia di perdere i vignaioli e vanno tutti a fare l'impiegato statale.
Buongiorno a tutti.
Mi occupo di vino dealcolato totalmente, cioè privato completamente dell'alcool, da diversi anni. Vorrei sapere se qualcuno di voi ha mai assaggiato questo tipo di prodotto. Sul discorso meglio un succo d'uva vi rimando nuovamente ad assaggiare il vino a zero gradi e ad approfondire il mercato del dealcolato e soprattutto anche a considerare l'enorme numero di persone che non possono o non vogliono bere bevande alcoliche: perché esiste anche questa parte di umanità.
Un saluto analcolico a tutti.
Ivan