L'alta cucina sul tetto di Roma

[Angelo Peretti]
Che Antonio Paolini fosse un ottimo giornalista è ovvio che lo sapessi. Non sapevo però che il lato eclettico della sua personalità lo portasse a "costruire" - uso un verbo da artigiano non a caso - libri come quello che ho avuto modo di sfogliare. S'intitola "Apreda all'Imàgo" ed è dedicato ad uno dei più sensibili giovani chef della capitale, Francesco Apreda, napoletano d'origine, che lavora - è bello il verbo "lavorare", oggi così desueto - al ristorante Imàgo, appunto, nello splendido hotel Hassler di Roma, proprio sopra la scalinata di Trinità dei Monti.
Grande formato, ammirevoli foto a tutta pagina di piatti invitanti per composizione e cromatismo (le ha scattate Paolo Picciotto), il volume di Paolini, edito da Gribaudo, ha intanto una caratteristica strutturale che lo distingue da tante avventure editoriali incentrate sui piatti d'un uomo di cucina: le ricette, ossia le formule di preparazione (quanto di questo, quanto di quello, tempi, modalità di cottura eccetera), sono in fondo, in una sezione a sé, che costituisce quasi un allegato. Il resto è narrazione pura, scaturita dal dialogo tra scrittore e cuoco, e distillata in brevissimi testi, che affiancano e accompagnano le immagini quasi come delle didascalie, e non sono descrittivi, bensì evocativi e talvolta perfino intimisti, con lo chef che si fa narratore attraverso la mediazione del giornalista. Il tutto diviso secondo le quattro stagioni: ce n'è una una per la primavera, una per l'estate e così via.
Porto un esempio, perché sennò è difficile capirsi. Sono alle pagine 142 e 143, nella parte che tratta l'estate. La 143 è interamente occupata dalla foto del "filetto di spigola al sale e lemongrass, brodetto all'acqua pazza di telline". A pagina 142 c'è il titolo: "Tsunami". Il testo è questo: "Phi Phi Island, Thailandia. Una spiaggia che non c'è più. Lo tsunami l'ha portata via, perciò forse la memoria di quel giorno è ancora più preziosa. Un pesce cotto là, tavolini sulla sabbia, un forno di mattoni, e dentro al pesce un bel ramo di lemongrass. E basta. Era così buono... Indimenticabile. Qui il lemongrass va nel sale (non siamo in spiaggia) ma fa tutto quello che deve". Ecco, il testo è questo: evocativo - come ho detto - ed essenziale ed intimo. E bello. La ricetta, quella è a pagina 170, in fondo.
Dico che il libro è tutto così, e si sfoglia e si legge quasi come un racconto, con la cucina che fa da sottofondo, come un bel disco di jazz, che coccola la conversazione.
A proposito, il sottotitolo del libro è: "L'alta cucina sul tetto di Roma", ché l'Imàgo, stellato dalla Michelin, sta proprio lassù, al sesto piano dell'Hassler, sopra piazza di Spagna.