Un paio di settimane fa, Davide Paolini mi ha nuovamente concesso l'onore di essere ospite del suo Il Gastronauta, su Radio 24. Si discorreva, tra l'altro, di temperature di servizio del vino e del fatto che non è mica reato bere vini rossi presi dal secchiello del ghiaccio (rossi con pochi tannini, intendo) o bianchi a temperature più alte del consueto (bianchi magari macerati, per fare un esempio). Ma a questo punto, qual è la regola canonica per servire il vino?
Riflettendo sulla faccenda, mi è venuto da pensare che una regoletta di massima ci può essere. Ed è questa: più il vino è giovane - e non importa se sia bianco, rosso o rosato - e più lo si può servire fresco, mentre più il vino è invecchiato - e ancora non importa il colore - e più la temperatura di servizio s'ha da alzare, senza tuttavia che s'arrivi a servirlo come fosse del tè.
Prendiamo qualche caso.
Un Amarone della Valpolicella. Se è giovane giovane, e dunque col frutto dolce e quasi in confettura, a 18 gradi è di già inaffrontabile: occorre portarlo in tavola almeno (almeno) un paio di gradi più fresco, ché altrimenti l'alcol ucciderebbe l'assaggio. Se invece ha otto-dieci (o più) annetti sulle spalle, e dunque ha di già evoluto il quadro aromatico verso le note terziarie, be', troppo fresco non va bene, e la "temperatura ambiente" è risolutiva.
Un rosé provenzale: che so, un Tavel. Giovane giovane lo si può e lo si deve mettere nel bicchiere bello fresco, ma quando si sia affinato in bottiglie quattro o cinque anni, be', a meno di 16 gradi non lo servirei, ché sennò si perderebbero tutte le intriganti spezie che nel frattempo si sono formate.
Un Riesling germanico kabinett del Reno. Giovanissimo, sta bene bello fresco, ché ha quei residui di zuccheri da domare. Ma quand'abbia maturato i suoi venti o trent'anni, e si sia dunque radicalmente evoluto, freddo non lo si può mica versare di certo.
E via discorrendo.
Fresco col vin giovane, un po' più caldo col vin vecchio: potrebbe essere una sorta di regola generale, una direttiva quadro da usare con criterio.
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