Si fa, ai giorni nostri, un gran discorrere su quale possa essere la ristorazione del futuro, e non mi riferisco tanto alla cucina, quanto piuttosto proprio alla forma di accoglienza e di offerta. Insomma, qual è il tipo di locale che può ancora offrire prospettive ad un settore che sta traversando un momento critico? Una risposta credo di averla trovata a Montichiari, nel Bresciano. Mi hanno infatti portato a provare il Salamensa di Mino Dal Dosso, un ristorante pizzeria panetteria shop winebar dal tocco minimalista e moderno, ma anche di grand'accoglienza (a proposito, la definizione "ufficiale" è ristorante e bistrot). Un posto dove si sta bene, informale quanto basta per non far diventare noiosa una serata, con materie prime e prodotti di grande livello (per dire, in tavola ci sono extravergini di spessore, e la pizza è fatta con la farina Petra 3 e 9 del Molino Quaglia) e fantasia al potere ma senza fronzoli o schiumette. A me è piaciuto, insomma, e c'era pieno, e pensare che non è neppure in centro.
Ampliato proprio di recente con lo spazio gastronomia e con la panetteria - e la cosa bizzarra è che il laboratorio, completamente a vista, è in mezzo al locale, e sforna pane e brioche e pasta fresca e biscotteria - ha un arredo trasgressivo e un range d'offerta che va dall'aperitivo alle crudità di mare, dai salumi (ad esempio il crudo di Langhirano Sant’Ilario 30 mesi con gnocchetto fritto e mostarda di pere riserva Le Tamerici) ai formaggi (una selezione delle cose di Beppino Occelli con mostarde, miele e confetture) alla cucina espressa. Io ci ho mangiato di gran gusto un polpo cotto al vapore con capperi, sedano, peperoni e olive di Taggia su crema di patate che si avrei fatto volentieri il bis e un risotto (usano il riso Acquerello) con scorzette di limone e tartare di gamberi rossi di Sicilia semplicemente delizioso nei suoi profumi mediterranei.
Dicevo che è anche pizzeria, ma occhio, non sono mica le solite pizze "da pizzeria" - e vengono servite una alla volta per tutti gli ospiti del tavolo (ovviamente neppure i prezzi sono quelli soliti da pizzeria) - perché, giusto per dire, qui c'è una pizza con acciughe del Cantabrico Nardin, pomodoro La Botticella, capperi e origano di Pantelleria e bufala campana, oppure la pizza coi gamberi rossi di Sicilia, mozzarella fiordilatte, basilico e olio extravergine d'oliva di Gianfranco Comincioli. Io mi sono potuto sbafare un assaggio di pizza "alla romana" (quella imbottita) con mortadella, pistacchi tritati, mozzarella di bufala campana e basilico, e già questa valeva il viaggio.
È aperto tutti i giorni, perché una salamensa è sempre aperta. E si beve anche molto bene (pure a bicchiere). E per quel che riguarda il conto, l'offerta è talmente articolata che ognuno decide liberamente quanto spendere senza farsi condizionare.
Un'esperienza che consiglio di provare, approcciandola - a mio avviso - da due punti di vista: quello del gusto, e per me ci siamo eccome, e quello della capacità di innovare (aggiungerei, gioiosamente) lo stile dell'offerta.
Dal Dosso Salamensa - Via Mons. Oscar Romero, 69 - Montichiari (Brescia) - tel. 030 961025
Sulla stessa onda di innovazione ma con un occhio di riguardo alla qualità e pure alla tradizione delle trattorie ho trovato nella mia Valpolicella un angolo di gusto, la bottega de Corgnan, nell'omonima frazione di S. Ambrogio di V.lla... Bravi davvero!