Mica la conoscono tutti, la 'nduja, e anche fra chi la conosce c'è un pregiudizio: in tanti dicono che è troppo piccante. Ora, che sia piccante è quanto mai ovvio, essendo fatta di carne suina e di (tanto) peperoncino, ma quand'è buona per davvero la 'nduja è soprattutto aromatica. Sì, non mi viene un'altra parola per definirla: aromatica. Con quell'aroma tipico e inconfondibile del peperoncino calabrese. Perché un buon peperoncino è prima di tutto saporito, e poi anche piccante. Ecco: questa è la vera 'nduja. Invece se si tratta di roba fatta in malo modo, allora diventa bruciante e quasi urticante e poi anche untuosa di grasso di maiale (e magari conseguentemente anche un po' rancida). Ecco, c'è una bella differenza.
Poi, si deve sapere che la capitale della 'nduja è Spilinga, e proprio da un artigiano di Spilinga ho trovato quella che mi sento di definire "la 'nduja perfetta", perché mi ha colpito per il suo straordinario equilibrio gustativo e per una spalmabilità che credevo quasi impossibile. L'artigiano si chiama Luigi Caccamo e la sua aziendina (a conduzione familiare, fondata una decina d'anni fa) porta come intitolazione L'Artigiano della 'Nduja. Ho provato il suo prodotto a Milano Golosa, la manifestazione di Davide Paolini, e non ho proprio potuto esimermi dall'acquisto: la piccantezza è decisa ma non prevaricante, e avanza in progressione, quasi a cerchi concentrici, e rinfresca il palato, e permette al sapore delle carni (il guanciale) di emergere appieno e porta con sé un'intrigante nota affumicata, che persiste a lungo. Grande 'nduja.
L'Artigiano della 'Nduja - Via Aldo Moro, 15 - Spilinga (Vibo Valentia) - tel. 0963 65470
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