Ieri Michele Malavasi su questo web magazine invitava gli appassionati di vino a sostenere quelli che lui chiama i ristoranti per enofili. Sono d'accordo. Però io ho le mie regolette, quando sono al ristorante. La prima - l'ho già detto qualche tempo fa - è quella di leggere la lista dei vini cominciando da destra. Perché a destra ci sono i prezzi, e prima di tutto guardo quelli: non voglio svenarmi. La seconda mia regoletta è che se mi accorgo che i vini hanno prezzi contenuti, allora metto da parte il menù e mi concentro esclusivamente (e golosamente) sulla scelta del vino: una volta trovata la bottiglia (o le bottiglie) che ho voglia di bere, allora provo a vedere se ci sono piatti che possono starci bene assieme. La terza regoletta è un corollario della seconda, ed è questa: se trovo piatti che stanno bene col vino (coi vini) che ho scelto, allora prendo quei piatti, altrimenti me ne faccio una ragione e prendo un piatto qualunque, magari consigliato dal cameriere, perché comunque un grande vino non ha problemi, proprio non ne ha. Viva la libertà.
Nel mio piccolo seguo quasi sempre anch'io la successione di queste regolette.
E proprio rispetto alla prima, la colonna destra con i prezzi, direi che questa è il vero presupposto per poter definire un ristorante da enofili. Ci deve essere un corretto ricarico, un giusto rapporto qualità\prezzo.
Sia inteso, se si vuole bere bene e magari assaggiare anche cose particolari, non si possono poi pretendere prezzi da outlet. Ma la struttura della carta, le tipologie dei vini scelti, la selezione delle cantine, magari l'auspicabile possibilità di proporre anche qualcosa al calice, devono poi avere una corrispondenza in quel ricarico corretto, che alla fine invita il cliente ad ordinare ed anche a tornare. Si deve percepire che i vini non sono lì, con il loro a volte eccessivo ricarico, per bilanciare le spese di gestione dell'intero locale, ma, invece, per offrire la migliore compagnia alla cucina che si vuole proporre e, magari, per presentare un altro ed ulteriore elemento di scelta e ricerca dello stesso ristoratore.
Concordo totalmente