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[Michele Malavasi]
La crisi economica che si protrae dal 2008 non dà tregua a nessun settore, men che meno alla ristorazione. Sono infatti decine i ristoranti che stanno chiudendo i battenti, anche quelli cari a noi enofili. È proprio notizia recente la chiusura, a Monopoli, di un "templio" come l'osteria Vigna del Mar di Luciano Lombardi, autentico appassionato di vino e animatore di diversi forum e blog enologici.
Siamo onesti e facciamo outing sperando che mogli e fidanzate non leggano: non è forse vero che scegliamo i ristoranti in base alla carta dei vini? E quando ci viene servita, con bramosia la divoriamo con gli occhi per mezz'ora tormentati da dubbi amletici, trascurando il menù. Ditemi che non sono il solo...
Ma cosa possiamo fare noi appassionati di vino per dare visibilità e sostenere questi locali wine friendly? Molte volte questi ristoranti / enoteche / osterie / wine bar non sono neanche presenti sulle guide e sono ubicati fuori dai circuiti turistici. E se dal basso, come va tanto di moda dire, segnalassimo quelli che... sono i nostri locali enocentrici del cuore? Quelli che... hanno una carta dei vini che fa scattare l'effetto wow? E quelli che... trovi persone che con la loro passione e la loro ricerca ti fanno scoprire mondi vinivicoli inesplorati? Non diventerebbe forse una sorta di guida utilissima per le nostre ferie o viaggi nel bel paese?
Inizio con i miei, ma voglio assolutamente i vostri e ringrazio fin d'ora chi vorrà segnalare le tavole imprescindibili per ogni appassionato di vino.

MANTOVA E DINTORNI
Trattoria Stazione a Castel d'Ario  - viale delle Rimembranze, 56 - tel. 0376 660217
Da oltre qurant'anni sinonimo del miglior risotto alla pilota "deco", imperdibile col puntel/rinforzo di succulente costine, tutto a km zero tramite l'azienda agricola di famiglia che produce dal riso ai cotechini ai salami, ecc. Al bando la creatività e spazio alla migliore tradizione locale, con finale lussurioso grazie ad un carrello dei dolci a tre piani. La terza generazione capitanata dal giovane Marcello ha introdotto una coraggiosa carta dei vini solo naturali, con perle rare come Monte dei Ragni, Vodopivec, Casa Caterina e poi Bressan, Rinaldi, Cos, Terpin, Haderburg, Ezio Cerruti ecc. ecc.
Corte Zanella a Castellucchio - strada Carrobbio, 10 - tel. 0376 438055
Location molto bella, una corte di campagna luminosa, calda e accogliente con cucina a vista. Guidata da un anno da un affiatato tandem in cucina e sala, Stefano ed Enrica. All'ingresso sono a disposizione gli ultimi numeri di Enogea (plus) e un benvenuto con Casa Coste Piane fa scattare un altro plus. Cucina tradizionale e di ricerca molto curata. Carta dei vini work in progress, ma già interessante e per nulla banale, con nomi come Tarlant, De Sousa, Arici, Barraco, Monte dall'Ora, De Bartoli.

MODENA E DINTORNI
Osteria Lo Stallo del Pomodoro a Modena città - largo Hannover, 63 - tel. 059 214664
Cucina molto attenta alla valorizzazione dei presidi Slow Food modenesi, carta dei vini larghissima e orientata ai vini naturali, con tutto il meglio della produzione italiana e internazionale. Splendida anche l'enoteca da asporto in via Emilia. Nomi dei vini? Qusi superfluo parlarne: ce li hanno, tutti da Kuenhof, Filippi, Amerighi, Benoit Lahaye, Larmandier Bernier, ecc. 
Franceschetta 58 a Modena città - strada Vignolese, 58 - tel. 059 3091008
Il bistrot della Francescana, uno dei miei posti del cuore. Pochi tavoli, servizio formale e curato, proposta e formula gastronomica inedita e dalla materia prima chiaramente ricercata, piatti decisamente convincenti e creativi, ça va sans dire, curati da Marta Pulini. Carta dei vini supervisionata dal grande Beppe Palmieri, non vasta ma ricca di perle e molte al calice (plus). Dagli Champagne di Ledru e Lamiable, a Silvano Follador, Walter Massa, Nani Copè, La Stoppa, Serragghia e non manca mai la Mosella.
Ristorante Laghi a Campogalliano - via Albone, 27 - tel. 059 526988
Lo chef e proprietario Paolo Reggiani è un'istituzione della modenesità. Grande attenzione quindi ai piatti del territorio e alle ricette antiche: gnocco e tigelle/crescentine da bis e tris. Carta dei vini Lambrusco oriented con tutti i Lambruschi ancestrali modenesi (plus) e incursioni sul reggiano (Denny Bini), a rincarichi straonesti.

LAGO DI GARDA
Il Giardino delle Esperidi a Bardolino - via Mameli, 1 - tel. 045 6210477
Sottotitolo: "A scuola di vino dalla Susy". Il locale è una deliziosa ed intima bomboniera, pochi e solidi piatti, molti presidi Slow Food, materia prima dalla qualità senza compromessi, carta dei vini articolata: 700 etichette, molto spazio alla Francia, e poi Germania e Champagne e bolle sugli scudi. Tanti i vini biodinamici/naturali. Un consiglio: la carta dei vini non apritela neanche, fatevi condurre per mano dalla Susy attraverso un percorso ricercato ed emozionante che non concede banalità e che può spaziare dai vini biotici a Corte Sant'Alda, Villa Bellini, Pascal Cotat, Clos Rougeard, al Moscato di Bera, ai Riesling di Kühn.

LAGO D'ISEO - FRANCIACORTA
Dispensa Pani e Vini a Torbiato di Adro - via Principe Umberto - tel. 030 7450757
Lo chef Vittorio Fusari è un'istituzione. Il locale è molto originale in quanto in pratica si mangia dentro ad un'enorme enoteca con tutta la Franciacorta a portata di calice. Tantissimi presidi Slow Food, cucina a vista. Si può entrare anche solo per un aperitivo o per comprare Franciacorta. Che altro?

ALTRI LUOGHI
Per enoteche/wine bar specializzati solo sugli aperitivi, se Angelo vorrà verrà fatto un successivo post dedicato.
[Michele Malavasi]
Mi sono avvicinato al mondo di bacco esattamente dieci anni fa, trascinato per i capelli da uno zio che non accettava di avere un nipote astemio. E da lì in poi, pian piano, complice una guida dei vini dell'Espresso ricevuta in dono e il primo Vinitaly nel 2004, l'amore per il liquido odoroso irruppe prepotentemente nella mia vita.
Come tanti, all'inizio andai alla ricerca delle grandi griffe enologiche e delle doc/g più famose, poi gradualmente la curiosità per questa materia viva mi spinse verso sentieri meno battuti che mi condussero nel 2010 a Vino Vino Vino a Cerea. Il giorno stesso, rimasi immediatamente folgorato da quei vini e da quell'idea di viticoltura, che tuttora mi porta alla continua ricerca di vini ottenuti da tali pratiche, e all'irrefrenabile esplorazione dei terroir che compongono le denominazioni.
In questi anni, con un approccio aperto a 360 gradi, mi sono dilettato tra vini macerati, anforati, rifermentati in bottiglia senza sboccatura, metodi solera, biodinamici, non filtrati ecc. ecc., fino a qualche giorno fa pensavo che il mondo del vino "naturale" non avesse più segreti nelle sue declinazioni.
Poi, complice una cena al Giardino delle Esperidi a Bardolino, e grazie a quel vulcano di idee, ricerca, passione e concretezza che si chiama Susanna Tezzon, ho visto... la luce attraverso i vini biotici della cantina Sacrafamilia, Godiasco, Oltrepò Pavese.
Biotici? Sì, avevo capito bene e appena arrivato a casa mi sono fiondato sul loro sito e ho appreso che biotica - arte della vita -, è una filosofia produttiva, di origine antroposofica, che emancipa la forza creatrice del produttore nel contesto unico ed irripetibile di ogni vendemmia. La parte agronomica si rifà all'agricoltura naturale di Shumei (Giappone), che considera il terreno un elemento vitale in grado di offrire il miglior nutrimento senza bisogno di qualsiasi altra sostanza chimica e biologica. Sul loro sito ci sono tante altre informazioni dettagliate.
Cercherò di muovermi sulle punte per parlare di questi vini di cui diversi blogger, siti e riviste hanno già trattato, conscio di percorrere una sottile linea che divide il pragmatismo del bicchiere dalla suggestione e spiritualità che questi vini evocano, ma non posso esimermi dal farlo, tanto mi hanno emozionato.
La cantina è condotta dei fratelli Anna e Giorgio Mercadalli, che guidati dalla preghiera, da una profonda spiritualità e da una fede assoluta in Cristo, praticano una viticoltura naturale ferrea e senza alcun compromesso in vigna e cantina. I vini prodotti sono una decina e hanno tutti nomi religiosi. Sono differenziati per età biologica delle piante, di cui le  più vecchie arrivano quasi a cento anni. I vitigni utilizzati sono sia autoctoni (croatina, malvasia, uva rara, barbera) che internazionali (chardonnay, riesling). Sono vinificati in vasche di vetroresina. Il vino di punta, Astragalo, è chiamato "vino di luce" perchè è l'ambiziosa ricerca di ottenere il vino bevuto da Cristo durante l'ultima cena.
Ma per il produttore qual è il concetto di vino? "Il vino si realizza dalla morte materiale del frutto per rinascere in una sostanza eterna, sensibile e pura grazie alla forza purificatrice della fermentazione" - fonte Gazzetta di Parma -, non una bevanda alcolica, ma uno strumento di comunione con Dio.
I pochi che hanno conosciuto di persona il signor Giorgio lo descrivono come una persona tecnicamente molto preparata, fermamente convinto nella sua idea di viticoltura e che conosce le sue viti una ad una.
Purezza o Marketing? Verità o Finzione? Non ho gli strumenti per dirlo. Mi piacerebbe molto approfondire e conoscere maggiormente i vini ed il produttore. Per ora mi limito a raccontare come ho trovato i due vini che ho assaggiato.
Aramaico 2009. Da vigne giovani, riesling italico e saldo di chardonnay, categoria orange wine bianco macerato, oro antico luminoso, dipinge archetti fitti e lenti, di grande consistenza ed estratto, si presenta con un corredo olfattivo intenso e articolato, non cede nulla all'ossidazione, nitido di frutti gialli maturi, erbe aromatiche, intriganti note minerali, riflessi eterei. Dall'esame visivo mi sarei aspettato un carrarmato, invece è sì potente, compatto e ampio, ma è preciso, espressivo, fine, ha una spalla acida imponente, ha verve, ritmo e tanta energia, trascinato dalla polpa fruttata. Anche le note sapide sono bene espresse, lunghissimo il finale con sfumature balsamiche, armonioso. Per me una grande emozione, un vino indimenticabile.
Proverbiale Croatina 2004. Rifermentato in bottiglia senza sboccatura, esordisce dopo nove anni con un rubino che non ne vuole sapere di virare sul granato, se non nell'unghia. Ricco di sfumature intense che spaziano dalla ciliegia matura a ricordi di cioccolato extra fondente, una nota eterea di distillato e poi ancora riflessi speziati ed un sottofondo terziario di foglie. Entra al palato con avvolgenza. Un filo di carbonica lo rende cremoso e sensuale. Vino di finezza inusuale per la tipologia e privo di ogni tratto rustico, l'articolazione è guidata da un tannino magistralmente estratto, fitto e setoso. Irresistibile la fusione tra la componente acida e minerale, limpidissima e lunga la chiusura. Il bicchiere finisce troppo presto per un assaggio che stimola tutti e cinque i sensi.
Non so se ho visto davvero la luce in questi vini. Sicuramente vi ho trovato una grande definizione ed energia oltre che ad un'espressione cosiì personale che non mi rimanda ad altri vini: per il momento questo mi basta e avanza!
p.s.: Grazie Zio Gianpaolo.
[Michele Malavasi]
Chi come me segue il mondo del vino anche attraverso i blog, sicuramente si sarà accorto che dall'inizio dell'anno non c'è un solo giorno in cui non si assista ad una nuova e dura polemica dai contenuti sempre più aspri. L'argomento? I "vini naturali", what else!
Non c'è niente da fare, la posta in palio è alta, l'argomento tira ed interessa anche ai quotidiani nazionali, la querelle divide, il vino organic smuove e agita le acque, attrae nuovi attori, top player come Farinetti stanno entrando nell'arena, nuovi progetti come quello di Free Wine avanzano, cantine da milioni di bottiglie incominciano a fare capolino nel mondo bio, i produttori di vino "naturale" si sentono sotto attacco. Tutti questi nuovi scenari, sommati alla mancanza di una definizione univoca di vino naturale, una nuova legislazione europea sul biologico permissiva, elevati costi di certificazione che piccole cantine non riescono a sostenere e spaccature all'interno dello stesso movimento, contribuiscono ad alimentare questo caos per nulla calmo.
Tanto si è detto e tanto si è scritto, forse troppo da ambo le parti, che il risultato è una radicalizzazione nei due schieramenti che porta ad una esasperazione dei toni e delle accuse: ormai il "vino naturale" è un'ideologia che appassiona e divide più della fede calcistica e politica.
Tra tutto questo contendere, c'è un aspetto che alla fine rischia di passare in secondo piano, ma che secondo il mio punto di vista è fondamentale. Al di là di tutte le divisioni sulle pratiche naturali o convenzionali in vigna e in cantina, l'attenzione sul vino deve essere riportata al bicchiere, o meglio alla qualità del vino.
È giustissimo, condivisibile e auspicabile ottenere un'uva sana attraverso un'agricoltura sostenibile e senza chimica, biologica, biodinamica o naturale che dir si voglia, come allo stesso modo in cantina è ineccepibile rispettare i tempi del vino senza forzature e lifting, accettando che non tutte le annate siano a cinque stelle, ma la qualità finale deve essere l'obbiettivo imprescindibile di tutto questo faticoso e affascinante percorso! A questa condizione, sommando i benefici di un vino senza residui chimici, più digeribile, con una qualità organolettica superiore, trovo doveroso e sono ben felice di pagare il vino maggiormente, premiando e riconoscendo la bravura e gli sforzi fatti dal produttore.
Il movimento dei vini naturali deve maturare e fare un passo in avanti, senza più giustificare e nascondere certi difetti inaccettabili (e non intendo un'affascinante strabismo di Venere) dietro alla scusa del naturale, o arrampicarsi su frasi come "sei tu che non hai capito questo vino perché il tuo palato è abituato al gusto industriale".
Non deve passare questo messaggio! Sono balle e scuse per omettere incapacità o negligenza in cantina o nell'aver raccolto uve non di qualità. Questi atteggiamenti, oltre ad esseri controproducenti, fanno male e screditano l'intero movimento che si risconosce in questi vini prodotti da tanti bravissimi e strepitosi vignaioli.
Quando le grandi cantine arriveranno con una linea dedicata a questo segmento di vini, anzi qualcuna ci è già arrivata, potendosi permettere ogni sorta di certificazione, un marketing aggressivo e risorse e strumenti ingenti, i piccoli produttori naturali avranno solo un'arma in mano per distinguersi e primeggiare: l'eccellenza assoluta. Quella e solo quella non potrà mai essere photoshoppata o replicata da comunicati stampa e inserti pubblicitari.
P.s.: bevo all'85% vini "naturali" e come tanti in questi vini ho trovato le bottiglie della vita e le maggiori delusioni.
[Michele Malavasi]
Filtrato o non filtrato, questo moderno to be or not be è uno dei dilemmi enologici che dividono i produttori, tra chi la ritiene una pratica sterilizzante da abiurare e chi la reputa  indispensabile per evitare eventuali rifermentazioni o malolattiche indesiderate. Ma al di là dell'ideologie e dei tanti tipi di filtrazioni, a livello degustativo ci sono differenze sensoriali così evidenti?
Seppur sia sensibile al fascino delle idee e della personalità dei vignaioli, ho sviluppato un'approccio pragmatico al vino e credo in quello che il bicchiere mi mostra, per cui ringrazio Stefano Menti, vignaiolo in Gambellara, per avermi dato l'opportunità di poter degustare assieme ad altri due amici sommelier, due versioni della sua Garganega Riva Arsiglia 2011, filtrata e non filtrata. La degustazione si è svolta alla cieca, senza la presenza del produttore, i due vini provenivano dallo stesso lotto 11/2012, stessa vasca, il non filtrato era nella parte bassa, l'altro nella parte alta e ha subito una filtrazione blanda di 1 micron, rispetto a quelle normalmente utilizzate di 0,45/0,60 micron.
Differenze? Tantissime, oltre le aspettative ed eravamo talmente sicuri di averle azzeccate, che quando abbiamo scoperto le bottiglie ci siamo stropicciati gli occhi per l'incredulità! Le abbiamo ispezionate in controluce pensando di aver invertito le bottiglie, ma ad un secondo riassaggio il risultato è rimasto invariato. Bene, se avessi scommesso avrei perso! Ma bando alle ciance ed ecco a voi Alfa e Beta
ESAME VISIVO
È l'aspetto in cui i vini sono più affini se non uguali, entrambi cristallini senza alcuna velatura o minima particella in sospensione, gialli paglierini, luminosi, cercando il dettaglio maniacale il vino alfa ha qualche riflesso più acceso. Plauso per il produttore che presenta un vino non filtrato di aspetto e colore eccellente.
ESAME OLFATTIVO
Alfa. Leggermente piu' intenso del Beta, ma più contratto e meno sfumato. Il ventaglio olfattivo è dominato quasi interamente da un'intensa mineralità sulfurea, in sottofondo cenni floreali di zagara e riflessi di frutti a pasta bianca.
Beta. Senza dubbio più fine, definito e complesso, apre su un intrigante fruttato a pasta bianca che non sconfina mai nel maturo, spiccate note floreali agrumate, nuance di erbette aromatiche e  soffi sulfurei ben integrati agli altri aromi e non come solisti nell'alfa. Insomma un profilo di grande freschezza e molto interessante.
ESAME GUSTATIVO
Alfa. Decisamente secco, caldo, un po' spigoloso, acidità viva, il notevole tratto sapido sulfureo sovrasta l'insieme componendo un quadro al momento non in equilibrio, teso e contratto nella progressione, finale non precisissimo dominato da ricordi di pietra lavica, ancora in cerca d' armonia nel suo giovanissimo stato evolutivo.
Beta. Ugualmente secco e caldo, ha una maggiore sensazione tattile di morbidezza, la calibrata spinta acido/sapida forma un' insieme di grande equilibrio, attacco preciso, avvolgente, agile dal finale vibrante. Grande piacevolezza di beva, appare più pronto e decisamente piu' armonico. Un gioiellino.
Provando ad invertire l'ordine, bevendo prima il Beta e poi l'Alfa, la differente espressione tra i due vini è ancora più marcata, rendendo alfa ancor più ruvido. A questa data per quel poco che vale ci sono almeno 8 punti di differenza: Alfa 75, Beta 83. Entrambi sono comunque esemplari e paradigmatici per espressione e aderenza al terroir vulcanico che marca con forza vino e vitigno.
Ed Infine.
Alfa: filtrato.
Beta: non filtrato.
[Michele Malavasi]
Riannodando il filo dell’articolata degustazione di Lambruschi che abbiamo realizzato con Angelo Peretti e un’altra decina di degustatori, e di cui Angelo ha già scritto ieri, rammento che era nata con lo scopo di esplorare il Lambrusco ancestrale, in particolare in relazione ai modenesi da monovitigno, per verificare se fosse più o meno rappresentativo del territorio e del vitigno. Sono venute fuori al proposito tante considerazioni, e degustando alla cieca sono emerse conferme, delusioni e sorprese.
Qualche riflessione, dunque, qui di seguito.
Sorbara. Sicuramente è il Lambrusco che vanta la maggiore finezza, un colore splendido e vivace, la gamma aromatica spazia da sottili nuance floreali, alla fragolina e ai piccoli frutti rossi acerbi. Questo profilo di grande freschezza viene poi espresso al palato intarsiato su un corpo leggiadro e scattante. Una spiccata trama acida e minerale e un tannino poco percettibile completano i tratti del vino.
Si presta bene a varie vinificazioni, dal metodo classico, allo charmat, alla rifermentazione ancestrale.
Nei Sorbara espressi dalla vinificazione in charmat abbiamo potuto constatare che, ad un anno dalla vendemmia, qualche vino incominciava a perdere smalto e freschezza, inoltre qualche dosaggio non proprio basso ha limitato al palato l'espressività.
L'ancestrale ha invece rappresentato la più autentica interpretazione del vitigno e del terreno, donando maggiore longevità e oltre alla consueta reattività. Senza dosaggio viene esaltata la notevole freschezza e il tratto sapido.
Nota negativa su alcune interpretazioni, dove un probabile uso di mcr per la seconda rifermentazione ha restituito espressioni non del tutto definite.
Salamino. È il Lambrusco che si è mostrato meno caratteristico e riconoscibile: non svetta sicuramente per personalità.
Sulle interpratazioni ancestrali non è stato possibile dare un giudizio a causa di bottiglie con evidenti problemi, ma non di tappo.
Grasparossa. Lo charmat, a differenza dell'omologo Sorbara, era pienamente in forma, porpora con una spuma generosa, profilo olfattivo intenso, con un fruttato di rara definizione. Al palato svela una buona struttura, un sorso ricco ma non grasso. Interessante il contrasto tra la morbidezza ed il tannino fitto e disteso, che crea una pulizia di bocca notevole oltre che una grande facilità di beva.
Tra gli ancestrali, solo una bottiglia ha tenuto il passo dello charmat come franchezza al varietale del Grasparossa. L'espressione del Grasparossa ancestrale è caratterizzata da maggiore profondità e struttura con un tannino a volte ruvido. Lo spettro olfattivo si differenzia molto acquisendo sfumature terziarie di sottobosco, foglie e terra. La facilità di beva è a vantaggio dello charmat, come anche la parte tannica decisamente piu' piacevole.
Interessante l'interpretazione del Grasparossa reggiano, completamente differente a partire dal colore e nei tratti.
Onestamente non ho ancora la certezza di quale dei due metodi sia più rappresentativo del Grasparossa e delle sue colline, anche perchè abbiamo riscontrato molti problemi in tanti ancestrali nella fase olfattiva, e questo anche con i successivi reggiani e mantovani, il che mi spinge a un'ultima riflessione.
Ad oggi, la rifermentazione in bottiglia-ancestrale sui Sorbara si può considerare una certezza e anzi più espressiva dello charmat, mentre sulle uve lambrusco più scure, con bucce più spesse e dotate di maggiore tannino, la qualità non è costante e affidabile: troppe le volatili alte, riduzioni, feccia e acido acetico. Poi si incontra anche il Lambrusco ancestrale della vita, ma chi si può permettere di comprare 5 bottiglie per trovarne una a posto? Meditate produttori, meditate...