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[Angelo Peretti]
Se mi dicono la parola "focaccia" penso a qualcosa di salato, a un pane pregno d'olio, basso, schiacciato, magari da accompagnare coi salumi. Invece c'è un posto, ed è Salsomaggiore Terme, che se dici "focaccia", ecco che ti si apre uno scenario di dolcezza. Sì, perché da quelle parti, alla pasticceria Tosi, fanno un dolce che si chiama focaccia ed è parente prossimo del panettone. Lievitata, soffice, contrappuntata da golosi canditi, aromatizzata col profumo del maraschino. Buona, fragrante di farina, per nulla stucchevole, di bella persistenza. Eh, sì, una dolcezza che merita.
Pasticceria Tosi - Parco Mazzini, 5 - Salsomaggiore Terme (Parma) - tel. 0524 577066
[Angelo Peretti]
Il raperonzolo dalle mie parti lo chiamiamo rampónsol. È una di quelle erbette che si mangiano, ed anzi è tra le mie preferite in assoluto. O meglio, si mangiano le foglie e anche (e soprattutto) la radice, che è bianca e croccantina e ricorda un po' nel sapore la noce: ci si fa l'insalata: sale, olio, aceto e basta. Quando dico "e basta" intendo che non ci va altro condimento e - possibilmente - neppure altra erba o verdura, ché è buonissimo da solo, il raperonzolo.
Il nome scientifico è campanula rapunculus, e quando è in fiore - ma allora non è più buono - fa delle campanelle tra l'azzurro e il violaceo. Si trova, ma sempre più raramente, ai margini dei campi, negli àlzeri, le piccole scarpate a lato delle strade. Ma che si coltivasse non lo sapevo. E invece ho scoperto che a Lonato, in provincia di Brescia, a poca distanza dal Garda, c'è un'azienda agricola, quella di Paola Bompieri, che lo coltiva. Ha anche un sito, che si chiama ilraperonzolo.it. E adesso non dovrò più andare in giro a cercarne poche piantine, di raperonzolo. Adesso so che mi basta fare un salto a Lonato, via Prè, 9. Unica avvertenza, che leggo in un loro depliantino: telefonare almeno un giorno prima (il telefono, per i maniaci del rampónsol, è 030 9131356).
[Angelo Peretti]
Stavolta di patatine fritte ne abbiamo assaggiate (mangiate) ben dodici. Il primo round del chips tasting aveva visto me e la mia congrega affrontare nove diverse tipologie di chips, ma stavolta abbiamo esagerato: dodici, appunto. Come nel primo round, la degustazione è avvenuta alla cieca, trasferendo le patatine dalla confezione originale ad altri sacchetti anonimi. Abbiamo tenuto conto della croccantezza, dell’untuosità, della salagione, ma soprattutto della piacevolezza personale, attribuendo un voto da 1 a 10, incluso il mezzo voto. Ad assaggiare eravamo in undici. Ovviamente, anche stavolta niente patatine aromatizzate: sono fritte e salate.
Ecco com’è andata, in ordine di assaggio.
Naturals Lorenz
Prodotte in Germania dalla Lorenz Bahlsen. Busta da 100 grammi. Olio di semi di girasole. Da consumare entro il 14 gennaio. Colore molto chiaro, qualcuno l’ha definito pallido. Notevole croccantezza. Sale corretto. Sapore un po’ coperto dall’olio, ma senza eccessi. Patatina standard. Per me 6,5, in media 6,72.
Classiche Carrefour
Busta da 200, olio di girasole. Prodotte per Carrefour in viale dell’industria 57 a Castiglione delle Stiviere, che è la sede della Amica Chips. Scadenza 15 gennaio. La sensazione è quella della friabilità. Sono friabili, non croccanti. Sanno di patata e di arachide. Sale moderato. Per me 8, per il gruppo 6,63: non siamo andati d’accordo.
Jeden Tag
La Jeden Tag ha sede a Vienna. Comprate in Austria, busta da 250, olio di semi di girasole, scadenza 26 marzo. Dorate. Bordo nocciola. Sale nel complesso a posto. Dal sapore pare più una patata al forno che una patata fritta. Ma sa proprio di patata, ed ha una sapore familiare, dunque. Per me 7, in media 6,81.
Eldorada Amica Chips
Sulla busta da 130 grammi (data limite 19 febbraio) è scritto “con olio di oliva” e “patate cotte a mano”. Gli ingredienti dicono che si utilizza olio vegetale e anche il 5% di olio di oliva. Croccantissime, consistenti sotto i denti, ed è l’aspetto più convincente. Salagione alta. Per me sono da 7,5, il team ha detto 6,09.
Potatischips Saltade Ikea Food
Le patatine dell’Ikea, tagliate spesse, molto croccanti, dorate, salate. Busta da 150 grammi, scadenza 19 febbraio, prodotte in Svezia, olio vegetale. Sanno di arachide, di pane tostato in padella, da frittelle del luna park, quelle zuccherate in superficie. Non ci hanno esaltato, soprattutto il sapore dell’olio. Si fermano a 5,5.
Mambo Kids Classiche Eurospin
Insisto: i buyer dell’Eurospin sanno il fatto loro, perché propongono a prezzi bassi cose che hanno il loro perché. Busta da 300 (10 marzo), olio di girasole, fatte a Castiglione in via Maestri del Lavoro 48, sede della Pata. Pezzatura larga, sale. L’aggettivo “classiche” è appropriato. Per me 7,5, per il gruppo 7,36: concordi.
Classica San Carlo
Eggià, la San Carlo in busta da 180 grammi (10 febbraio), cotta in “oli vegetali” (il metodo Sanoil, si legge). Che dire se non che sono ghiotte? Sanno di patata, proprio di patata. Fragranti, piacevoli, salate con moderazione. Le abbiamo definite “gastronomiche”. Per me meritano 9, in media 8,27. Hanno stravinto la sfida.
Patatine Classiche Break
Fatte a San Nicola di Melfi, in provincia di Potenza. Busta da 135 grammi, da consumare entro il 12 marzo. Olio di girasole. Un po’ untuosette, a nostro avviso, e anche salatine. L’impressione è quella delle tipiche patatine che ti mettono in coppetta sul bancone del bar quando bevi un analcolico. Per me 6, in media 6,5.
Tyrrells Lightly Sea Salted
La busta (150 grammi, data consigliata 19 febbraio) dice: delicious at the seaside, deliziose in riva al mare. Sono della Tyrrels Crisps, Inghilterra. Olio di girasole. Tagliate grosse, qualcuna arricciata (non spianate come accade di solito, insomma). Croccanti e stranamente un po’ dolci. Per me sono da 7,5, per il gruppo da 6,45.
Iper Chips Classiche
La busta da 300 grammi è quella dell’Iper. Sono fatte in via Maestri del Lavoro 48 a Castiglione, e dunque dalla Pata. Olio di girasole, da consumare entro il 22 febbraio. Una patatina proprio classicissima, magari un po’ salata, ma croccante il giusto. E sa di patata. Affidabile. Io ho dato 8, ma il gruppo d’assaggio meno: 6,95.
Kelly’s
Altra patatina austriaca, quella della Kelly’s. Classic salted, dice la busta da 175 grammi (6 marzo). Olio di girasole. L’aspetto positivo è la croccantezza, quello meno buono è un po' di sentore di fritto misto. Il sale si avverte, ma ci sta. Patatine standard, per me da 7, in media da 6,95: siamo stati concordi.
Le Contadine Crik Crok
Prodotte dalla Ica Foods a Pomezia, nel Lazio, sono in busta da 130 grammi e vengono cotte – un’eccezione – in olio extravergine d’oliva. Data massima di consumo: 22 gennaio. A me sono piaciute: molto croccanti, non untuose, anche se tendenzialmente dorate, e sapore di patata. Per me 8, in media 7.
[Angelo Peretti]
Mi piace il panettone, sissignori, e ha ragione Davide Paolini: bisognerebbe mangiarselo tutto l'anno. Ecco, un panettone di quelli che meritano per davvero l'ho trovato proprio "a casa" di Paolini: insomma, a Milano Golosa, la sua manifestazione. Lo fa un pasticcere piemontese: si chiama Marco Vacchieri, è da Rivalta di Torino. Il suo panettone ha struttura ma non prevarica il palato, è burroso ma non si avverte grassezza, è avvolgente ma non c'è accenno di stucchevolezza. Uvetta e canditi sono calibratissimi e il fondo vanigliato ne esalta l'aroma. Tutta roba naturale, niente aromi di sintesi per capirci, e si sente. E la persistenza dei sapori è infinita, appagante. Gran bell'opera di arte pasticcera.
Parlo del panettone tradizionale, che in genere è il prodotto che cerco io. Ma in pasticceria, lì a Rivalta, ce ne trovate anche uno con una glassa che aggiunge un che di croccantezza. Ed è strepitoso anche questo.
Quale il migliore? Un bel match, difficile scegliere, l'avrete capito. L'unica soluzione è fare come ho fatto io: comprarli tutt'e due.
Ah, e se ci fate un salto, in pasticceria, non perdetevi la crema gianduja. In barattolo. Fatta con le nocciole di Langa, la tonda gentile a igp. Una delizia.
Pasticceria Vacchieri - Via Roma, 2 - Rivalta di Torino (Torino) - tel. 011 9090249

La 'nduja perfetta

9 novembre 2013
[Angelo Peretti]
Mica la conoscono tutti, la 'nduja, e anche fra chi la conosce c'è un pregiudizio: in tanti dicono che è troppo piccante. Ora, che sia piccante è quanto mai ovvio, essendo fatta di carne suina e di (tanto) peperoncino, ma quand'è buona per davvero la 'nduja è soprattutto aromatica. Sì, non mi viene un'altra parola per definirla: aromatica. Con quell'aroma tipico e inconfondibile del peperoncino calabrese. Perché un buon peperoncino è prima di tutto saporito, e poi anche piccante. Ecco: questa è la vera 'nduja. Invece se si tratta di roba fatta in malo modo, allora diventa bruciante e quasi urticante e poi anche untuosa di grasso di maiale (e magari conseguentemente anche un po' rancida). Ecco, c'è una bella differenza.
Poi, si deve sapere che la capitale della 'nduja è Spilinga, e proprio da un artigiano di Spilinga ho trovato quella che mi sento di definire "la 'nduja perfetta", perché mi ha colpito per il suo straordinario equilibrio gustativo e per una spalmabilità che credevo quasi impossibile. L'artigiano si chiama Luigi Caccamo e la sua aziendina (a conduzione familiare, fondata una decina d'anni fa) porta come intitolazione L'Artigiano della 'Nduja. Ho provato il suo prodotto a Milano Golosa, la manifestazione di Davide Paolini, e non ho proprio potuto esimermi dall'acquisto: la piccantezza è decisa ma non prevaricante, e avanza in progressione, quasi a cerchi concentrici, e rinfresca il palato, e permette al sapore delle carni (il guanciale) di emergere appieno e porta con sé un'intrigante nota affumicata, che persiste a lungo. Grande 'nduja.
L'Artigiano della 'Nduja - Via Aldo Moro, 15 - Spilinga (Vibo Valentia) - tel. 0963 65470
[Angelo Peretti]
Adoro la giardiniera, e detta così può sembrare un'affermazione un po' equivoca. Non siate maliziosi: intendo il mix di ortaggi sott'aceto. La uso coi salumi, col bollito. Ma dev'essere buona. Che dico buona: buonissima ha da essere. Con le verdure croccanti e l'aceto che quasi non si sente e invece gli ortaggi che conservano il loro sapore originario. Un miracolo di equilibrio, dev'essere, ché l'agrodolce non deve mai avere l'agro che prevarica.
Ecco: una giardiniera di straordinario equilibrio l'ho trovata e assaggiata e comprata a Milano Golosa, la manifestazione meneghina di Davide Paolini. La fa a Malo, nel Vicentino, Morgan Pasqual insieme con la moglie Luciana Silvestri. Si chiama La Giardiniera di Morgan ed è spettacolare. Il sito la mette giù facile: "Carote, peperoni rossi gialli e verdi, cavolfiori e finocchi. Aceto, acqua, zucchero, aromi naturali. Sono questi gli ingredienti naturali che puoi gustare in ogni vaso della Giardiniera di Morgan". Ecco, se tutto fosse davvero così semplice sarei capace anch'io di farmela. Invece qui c'è grande capacità, e fa la differenza.
Oddio, le cose buone - tanto buone - si sa, costano, e l'unico difetto della Giardiniera di Morgan è che non rientra nella categoria delle cose economiche: ho pagato 15 euro il vaso da un chilo, e on line viene anche di più.
La Giardiniera di Morgan - Via Montello, 7 - Malo (Vicenza) - tel. 0445 607976