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[Angelo Peretti]
Se mi dicono la parola "focaccia" penso a qualcosa di salato, a un pane pregno d'olio, basso, schiacciato, magari da accompagnare coi salumi. Invece c'è un posto, ed è Salsomaggiore Terme, che se dici "focaccia", ecco che ti si apre uno scenario di dolcezza. Sì, perché da quelle parti, alla pasticceria Tosi, fanno un dolce che si chiama focaccia ed è parente prossimo del panettone. Lievitata, soffice, contrappuntata da golosi canditi, aromatizzata col profumo del maraschino. Buona, fragrante di farina, per nulla stucchevole, di bella persistenza. Eh, sì, una dolcezza che merita.
Pasticceria Tosi - Parco Mazzini, 5 - Salsomaggiore Terme (Parma) - tel. 0524 577066
[Angelo Peretti]
Il raperonzolo dalle mie parti lo chiamiamo rampónsol. È una di quelle erbette che si mangiano, ed anzi è tra le mie preferite in assoluto. O meglio, si mangiano le foglie e anche (e soprattutto) la radice, che è bianca e croccantina e ricorda un po' nel sapore la noce: ci si fa l'insalata: sale, olio, aceto e basta. Quando dico "e basta" intendo che non ci va altro condimento e - possibilmente - neppure altra erba o verdura, ché è buonissimo da solo, il raperonzolo.
Il nome scientifico è campanula rapunculus, e quando è in fiore - ma allora non è più buono - fa delle campanelle tra l'azzurro e il violaceo. Si trova, ma sempre più raramente, ai margini dei campi, negli àlzeri, le piccole scarpate a lato delle strade. Ma che si coltivasse non lo sapevo. E invece ho scoperto che a Lonato, in provincia di Brescia, a poca distanza dal Garda, c'è un'azienda agricola, quella di Paola Bompieri, che lo coltiva. Ha anche un sito, che si chiama ilraperonzolo.it. E adesso non dovrò più andare in giro a cercarne poche piantine, di raperonzolo. Adesso so che mi basta fare un salto a Lonato, via Prè, 9. Unica avvertenza, che leggo in un loro depliantino: telefonare almeno un giorno prima (il telefono, per i maniaci del rampónsol, è 030 9131356).
[Angelo Peretti]
Stavolta di patatine fritte ne abbiamo assaggiate (mangiate) ben dodici. Il primo round del chips tasting aveva visto me e la mia congrega affrontare nove diverse tipologie di chips, ma stavolta abbiamo esagerato: dodici, appunto. Come nel primo round, la degustazione è avvenuta alla cieca, trasferendo le patatine dalla confezione originale ad altri sacchetti anonimi. Abbiamo tenuto conto della croccantezza, dell’untuosità, della salagione, ma soprattutto della piacevolezza personale, attribuendo un voto da 1 a 10, incluso il mezzo voto. Ad assaggiare eravamo in undici. Ovviamente, anche stavolta niente patatine aromatizzate: sono fritte e salate.
Ecco com’è andata, in ordine di assaggio.
Naturals Lorenz
Prodotte in Germania dalla Lorenz Bahlsen. Busta da 100 grammi. Olio di semi di girasole. Da consumare entro il 14 gennaio. Colore molto chiaro, qualcuno l’ha definito pallido. Notevole croccantezza. Sale corretto. Sapore un po’ coperto dall’olio, ma senza eccessi. Patatina standard. Per me 6,5, in media 6,72.
Classiche Carrefour
Busta da 200, olio di girasole. Prodotte per Carrefour in viale dell’industria 57 a Castiglione delle Stiviere, che è la sede della Amica Chips. Scadenza 15 gennaio. La sensazione è quella della friabilità. Sono friabili, non croccanti. Sanno di patata e di arachide. Sale moderato. Per me 8, per il gruppo 6,63: non siamo andati d’accordo.
Jeden Tag
La Jeden Tag ha sede a Vienna. Comprate in Austria, busta da 250, olio di semi di girasole, scadenza 26 marzo. Dorate. Bordo nocciola. Sale nel complesso a posto. Dal sapore pare più una patata al forno che una patata fritta. Ma sa proprio di patata, ed ha una sapore familiare, dunque. Per me 7, in media 6,81.
Eldorada Amica Chips
Sulla busta da 130 grammi (data limite 19 febbraio) è scritto “con olio di oliva” e “patate cotte a mano”. Gli ingredienti dicono che si utilizza olio vegetale e anche il 5% di olio di oliva. Croccantissime, consistenti sotto i denti, ed è l’aspetto più convincente. Salagione alta. Per me sono da 7,5, il team ha detto 6,09.
Potatischips Saltade Ikea Food
Le patatine dell’Ikea, tagliate spesse, molto croccanti, dorate, salate. Busta da 150 grammi, scadenza 19 febbraio, prodotte in Svezia, olio vegetale. Sanno di arachide, di pane tostato in padella, da frittelle del luna park, quelle zuccherate in superficie. Non ci hanno esaltato, soprattutto il sapore dell’olio. Si fermano a 5,5.
Mambo Kids Classiche Eurospin
Insisto: i buyer dell’Eurospin sanno il fatto loro, perché propongono a prezzi bassi cose che hanno il loro perché. Busta da 300 (10 marzo), olio di girasole, fatte a Castiglione in via Maestri del Lavoro 48, sede della Pata. Pezzatura larga, sale. L’aggettivo “classiche” è appropriato. Per me 7,5, per il gruppo 7,36: concordi.
Classica San Carlo
Eggià, la San Carlo in busta da 180 grammi (10 febbraio), cotta in “oli vegetali” (il metodo Sanoil, si legge). Che dire se non che sono ghiotte? Sanno di patata, proprio di patata. Fragranti, piacevoli, salate con moderazione. Le abbiamo definite “gastronomiche”. Per me meritano 9, in media 8,27. Hanno stravinto la sfida.
Patatine Classiche Break
Fatte a San Nicola di Melfi, in provincia di Potenza. Busta da 135 grammi, da consumare entro il 12 marzo. Olio di girasole. Un po’ untuosette, a nostro avviso, e anche salatine. L’impressione è quella delle tipiche patatine che ti mettono in coppetta sul bancone del bar quando bevi un analcolico. Per me 6, in media 6,5.
Tyrrells Lightly Sea Salted
La busta (150 grammi, data consigliata 19 febbraio) dice: delicious at the seaside, deliziose in riva al mare. Sono della Tyrrels Crisps, Inghilterra. Olio di girasole. Tagliate grosse, qualcuna arricciata (non spianate come accade di solito, insomma). Croccanti e stranamente un po’ dolci. Per me sono da 7,5, per il gruppo da 6,45.
Iper Chips Classiche
La busta da 300 grammi è quella dell’Iper. Sono fatte in via Maestri del Lavoro 48 a Castiglione, e dunque dalla Pata. Olio di girasole, da consumare entro il 22 febbraio. Una patatina proprio classicissima, magari un po’ salata, ma croccante il giusto. E sa di patata. Affidabile. Io ho dato 8, ma il gruppo d’assaggio meno: 6,95.
Kelly’s
Altra patatina austriaca, quella della Kelly’s. Classic salted, dice la busta da 175 grammi (6 marzo). Olio di girasole. L’aspetto positivo è la croccantezza, quello meno buono è un po' di sentore di fritto misto. Il sale si avverte, ma ci sta. Patatine standard, per me da 7, in media da 6,95: siamo stati concordi.
Le Contadine Crik Crok
Prodotte dalla Ica Foods a Pomezia, nel Lazio, sono in busta da 130 grammi e vengono cotte – un’eccezione – in olio extravergine d’oliva. Data massima di consumo: 22 gennaio. A me sono piaciute: molto croccanti, non untuose, anche se tendenzialmente dorate, e sapore di patata. Per me 8, in media 7.
[Angelo Peretti]
Mi piace il panettone, sissignori, e ha ragione Davide Paolini: bisognerebbe mangiarselo tutto l'anno. Ecco, un panettone di quelli che meritano per davvero l'ho trovato proprio "a casa" di Paolini: insomma, a Milano Golosa, la sua manifestazione. Lo fa un pasticcere piemontese: si chiama Marco Vacchieri, è da Rivalta di Torino. Il suo panettone ha struttura ma non prevarica il palato, è burroso ma non si avverte grassezza, è avvolgente ma non c'è accenno di stucchevolezza. Uvetta e canditi sono calibratissimi e il fondo vanigliato ne esalta l'aroma. Tutta roba naturale, niente aromi di sintesi per capirci, e si sente. E la persistenza dei sapori è infinita, appagante. Gran bell'opera di arte pasticcera.
Parlo del panettone tradizionale, che in genere è il prodotto che cerco io. Ma in pasticceria, lì a Rivalta, ce ne trovate anche uno con una glassa che aggiunge un che di croccantezza. Ed è strepitoso anche questo.
Quale il migliore? Un bel match, difficile scegliere, l'avrete capito. L'unica soluzione è fare come ho fatto io: comprarli tutt'e due.
Ah, e se ci fate un salto, in pasticceria, non perdetevi la crema gianduja. In barattolo. Fatta con le nocciole di Langa, la tonda gentile a igp. Una delizia.
Pasticceria Vacchieri - Via Roma, 2 - Rivalta di Torino (Torino) - tel. 011 9090249

La 'nduja perfetta

9 novembre 2013
[Angelo Peretti]
Mica la conoscono tutti, la 'nduja, e anche fra chi la conosce c'è un pregiudizio: in tanti dicono che è troppo piccante. Ora, che sia piccante è quanto mai ovvio, essendo fatta di carne suina e di (tanto) peperoncino, ma quand'è buona per davvero la 'nduja è soprattutto aromatica. Sì, non mi viene un'altra parola per definirla: aromatica. Con quell'aroma tipico e inconfondibile del peperoncino calabrese. Perché un buon peperoncino è prima di tutto saporito, e poi anche piccante. Ecco: questa è la vera 'nduja. Invece se si tratta di roba fatta in malo modo, allora diventa bruciante e quasi urticante e poi anche untuosa di grasso di maiale (e magari conseguentemente anche un po' rancida). Ecco, c'è una bella differenza.
Poi, si deve sapere che la capitale della 'nduja è Spilinga, e proprio da un artigiano di Spilinga ho trovato quella che mi sento di definire "la 'nduja perfetta", perché mi ha colpito per il suo straordinario equilibrio gustativo e per una spalmabilità che credevo quasi impossibile. L'artigiano si chiama Luigi Caccamo e la sua aziendina (a conduzione familiare, fondata una decina d'anni fa) porta come intitolazione L'Artigiano della 'Nduja. Ho provato il suo prodotto a Milano Golosa, la manifestazione di Davide Paolini, e non ho proprio potuto esimermi dall'acquisto: la piccantezza è decisa ma non prevaricante, e avanza in progressione, quasi a cerchi concentrici, e rinfresca il palato, e permette al sapore delle carni (il guanciale) di emergere appieno e porta con sé un'intrigante nota affumicata, che persiste a lungo. Grande 'nduja.
L'Artigiano della 'Nduja - Via Aldo Moro, 15 - Spilinga (Vibo Valentia) - tel. 0963 65470
[Angelo Peretti]
Adoro la giardiniera, e detta così può sembrare un'affermazione un po' equivoca. Non siate maliziosi: intendo il mix di ortaggi sott'aceto. La uso coi salumi, col bollito. Ma dev'essere buona. Che dico buona: buonissima ha da essere. Con le verdure croccanti e l'aceto che quasi non si sente e invece gli ortaggi che conservano il loro sapore originario. Un miracolo di equilibrio, dev'essere, ché l'agrodolce non deve mai avere l'agro che prevarica.
Ecco: una giardiniera di straordinario equilibrio l'ho trovata e assaggiata e comprata a Milano Golosa, la manifestazione meneghina di Davide Paolini. La fa a Malo, nel Vicentino, Morgan Pasqual insieme con la moglie Luciana Silvestri. Si chiama La Giardiniera di Morgan ed è spettacolare. Il sito la mette giù facile: "Carote, peperoni rossi gialli e verdi, cavolfiori e finocchi. Aceto, acqua, zucchero, aromi naturali. Sono questi gli ingredienti naturali che puoi gustare in ogni vaso della Giardiniera di Morgan". Ecco, se tutto fosse davvero così semplice sarei capace anch'io di farmela. Invece qui c'è grande capacità, e fa la differenza.
Oddio, le cose buone - tanto buone - si sa, costano, e l'unico difetto della Giardiniera di Morgan è che non rientra nella categoria delle cose economiche: ho pagato 15 euro il vaso da un chilo, e on line viene anche di più.
La Giardiniera di Morgan - Via Montello, 7 - Malo (Vicenza) - tel. 0445 607976
[Angelo Peretti]
Non avevo mai allestito una degustazione alla cieca di patatine fritte. Sì, proprio le patatine in busta. Mi piacciono le patatine fritte, e dunque volevo vedere come andava a finire assaggiandole alla cieca, senza sapere di cosa si trattasse. Ne ho raccolti qui e là una quindicina di sacchetti diversi e con un gruppo di sei amici ne abbiamo aperti solo nove, in modo da confondere le idee. Di più: le patatine sono state trasferite in sacchetti anonimi, in modo che chi assaggiava non potesse nemmeno minimamente intuire di cosa si trattasse. Il problema, semmai, era stabilire dei parametri di giudizio. La croccantezza? Il colore? L'untuosità? Alla fine, abbiamo deciso di tener conto soprattutto del parametro che di solito adoperiamo per gli assaggi dei vini: la piacevolezza personale. Votando da zero a dieci, mezzo punto incluso. Adesso vi racconto com'è andata, non senza avvertire che questa è stata solo la prima manche. Fra non molto conto di farne una seconda con altre nove differenti chips. L'ordine di elencazione qui di seguito è quello di servizio.
Crik Crok
Fatte a Pomezia (Roma) dalla Ica Foods. Busta da 300 grammi. Cotte in olio si semi di girasole. Colore chiaro. Sale moderato. Untuosità contenuta, ma sanno un po' d'olio. Le più vicine alla "scadenza" (da consumare preferibilmente entro il 16 ottobre) e dunque un po' "stanche". Per me, comunque, 7 decimi, in media 6,41.
Noi Voi Chips
Prodotte e confezionate per il gruppo C3 (supermercati) in via Maestri del Lavoro 48, a Castiglione delle Stiviere, che è la sede della Pata. Sottili. Dorate. Notevole (e piacevole) croccantezza. Un po' untuose, ed è l'unico limite. Busta da 500, da mangiare entro il 10 gennaio. Olio di semi di girasole. Per me 7,5, media 7,08.
Terra
Dice la busta (da 100 grammi): "chips al naturale con sale marino". Cotte in olio di semi di girasole con "frittura in sottovuoto" (così leggo). Prodotte dalla Bischofszell Alimentari in Svizzera. Colore bianco con leggero alone dorato. Tagliate con spessore altino. Secche (e un po' durette). Entro l'1 marzo. Per me 7, media 7,08.
Kettle Chips Sea Salt
Grafica aggressiva nella busta da 150 grammi. Fatte dalla Kettle Foods nel Regno Unito. Dice il testo: "patatine fritte artigianalmente con sale marino". L'olio è di girasole. Da consumare entro il 4 gennaio. Hanno un fascino rustico e rude. Dorate, sanno di patate in padella, di fritto con la pastella. Per me 6,5, media 6,91.
Patatine Pai
Il giudizio unanime è stato: "sanno di patata". Cotte in olio vegetale nello stabilimento di Novara della Pai. Untuosità contenuta, doratura leggera, croccatezza impeccabile, non si finisce di sgranocchiarle. Busta da 300 da consumare entro il 25 gennaio. Notevole equilibrio. Il top della degustazione. Per me e per il team 8,5.
John John No 1 Deep Blue Sea Salt
Non so se abbiano preso una qualche botta di calore in magazzino, ma l'olio, aggressivo, non ci ha convinto. Patatine britanniche della Market Ground, da consumare entro l'11 gennaio, fritte in olio di girasole. Non le abbiamo valutate: fuori standard per i nostri gusti. Magari se ci ricapiteranno a tiro le riproveremo.
Nova
Prodotte dalla Inpat di Frosinone usando olio vegetale. Busta da 200 grammi, da mangiare entro il 29 gennaio. Croccanti e addirittura friabili, ricordano (piacevolmente) i pesciolini fritti. Un fritto classicissimo ("premio speciale" per la classicità), con salatura piuttosto netta. Per me 7,5, per il gruppo in media 6,83.
Potato Chipz
Fuori una busta di carta da panificio, dentro un sacchetto trasparente: 150 grammi. Leggo: "cotte a mano". Sono della Popz di Gorizia. Da mangiare entro il 23 gennaio. Olio di girasole. Croccantissime, dorate, non troppo unte. Una classica patata fritta. Per me sono da 8, nella media hanno ottenuto 7,5, piazzandosi seconde.
La Patatina Artigianale Pata
Dice la busta (da 150 grammi): "con sale iodato". Olio di semi di girasole. Da consumare entro il 18 dicembre. Dorate e arricciate sui bordi. Un po' untuose, ma pure molto gustose. In bocca fanno proprio scrunch scrunch (premio speciale per la "musicalità"). Ovviamente le fa la Pata. Per me 7,5, in media 7,41, terzo posto.
[Angelo Peretti]
Il fatto è che quando apri un vasetto di confettura di pesche, di solito sa esattamente di confettura di pesche. Invece a me piacerebbe che sapesse di pesche, non di confettura: è questa la mia aspettativa. C'è una differenza enorme tra il sapore della confettura e quello del frutto fresco. Bella forza, si dirà, ovvio che è così, la confettura è confettura, mica frutta fresca. Invece no, invece ne ho trovata una che sa proprio di pesca. Apri il vasetto, ci tuffi il cucchiaino, tiri su la confettura, la metti in bocca e - accipicchia! - ti sembra di mangiare le pesche.
Il vasetto miracoloso viene dalla Sicilia. L'ho comprato a un mercatino qualche mese fa e ora finalmente ho provato la confettura. Mi metterò in caccia per trovarne altri barattoli. È la confettura di pesche gialle di Leonforte di Agrirape, azienda che sta proprio a Leonforte, in provincia di Enna. In etichetta la confettura ha anche un nome di fantasia: Copparella. Il vasetto da tre etti e mezzo costa sui sei euro e mezzo. Li merita.
Dovete sapere - ammesso che non lo sappiate già - che la tradizione peschicola di Leonforte è un po' particolare. Succede che a un certo punto della maturazione le pesche vengono incartate direttamente sull'albero, in modo che non possano essere attaccate dagli insetti. Sistema impegnativo ma ingegnoso per garantire l'integrità del frutto. Frutto che arriva a piena maturazione solo in settembre, oppure addirittura in ottobre o perfino in novembre: è una pesca tardiva, eccezionale per il suo gusto deciso e stramaturo. Ebbene, questa confettura di Agrirape "sa" di pesca, non di confettura.
Una goduria.
[Angelo Peretti]
Però un tiramisù fatto bene è proprio una golosità. Il problema è proprio in quel "fatto bene", ché in bar, trattorie, ristoranti e mangifici vari capita (troppo) spesso di vederti servire delle cose spugnose che sanno vagamente di caffè e di pan di spagna industriale, e quello non è tiramisù, ma qualcosa che vorrebbe somigliarci. Poi, nell'ultima decina d'anni si sono anche viste sfilare sulle tavole a decine le "destrutturazioni" del tiramisù, i tentativi cioè, talvolta riusciti, altre no, di reinterpretare questa goloseria italica scindendone gli elementi costitutivi. Un mio amico chef, ad esempio, lo serviva in forma di barca galleggiante su un laghetto di caffè frizzante, e il risultato era intrigante. Epperò il vero problema è quello del sapore: il plus del tiramisù è "quel" suo sapore inconfondibile che non è mascarpone, non è caffè, non è biscotto, è tutto insieme, ed è morbidezza ed è, in fin dei conti, coccola, e rendere tutto questo non è assolutamente facile.
Questa lunga premessa per dire che qualche sera fa mi sono goduto - sì, proprio goduto - un favoloso tiramisù che non è un tiramisù ma sa splendidamente di tiramisù. Non è un tiramisù perché è una torta, e ha nome di Mikibi. Ma il sapore e anche la sensazione tattile sono quelli, inconfondibili, del tiramisù, e ci vuole della grande mano e della grande testa e della grande sensibilità per riuscire in quest'impresa. La torta vien fatta a Montichiari, nel Bresciano, alla pasticceria Dolce Reale, dove opera un genio (credetemi) delle cose dolci, Maurizio Colenghi. Sulla guida "Pasticceri & Pasticcerie 2013" del Gambero Rosso alla torta Mikibi e a Maurizio Colenghi è stato attribuito il premio speciale "i classici di domani", e il testo dice che questo spettacoloso dolce è "una versione moderna del tiramisù che si trasforma in una torta con una base di biscuit al caffè, mousse al mascarpone e glassa al cioccolato bianco senza nulla perdere della morbidezza e della cremsità originarie". Condivido: la morbidezza e la cremosità del tiramisù non solo non si perdono, ma anche, se possibile, si esaltano. Aggiungo: senza alcuna soldicinatura, senza il minimo rischio di stucchevolezza, senza una sbavatura. C'è grand'equilibrio, ecco. Credo che per un pasticcere l'equilibrio sia essenziale. Applausi.
[Angelo Peretti]
La cosa più buona tra le cose dolci che ho mangiato nel 2012? Il Panetto, certamente. "Fondente gianduja con nocciole a pezzi", c'è scritto sull'incarto. Sei etti, diconsi sei etti di "cioccolato da taglio per la Merenda", trovo ancora scritto (con la M maiuscola, chissà perché). Insomma, un goloso, irresistibile lingotto di gianduja. Lo fa Slitti, cioccolateria artigianale a Monsummano Terme, provincia di Pistoia, Tuscany, Italy (anche l'inglese l'ho preso dalla carta), che poi è una specie di attentato all'integrità dietologica umana: che ci va a fare alle terme toscane se poi ti ritrovi con una cioccolateria del genere, che in un sol boccone ti fa riprendere tutto quel che hai faticosamente bruciato? O forse la questione è da porre in altra maniera: si va alle terme per buttar giù quel tanto che basta per godersi il gianduja, accidenti.
Le istruzioni per l'uso dicono che viene adoperata la nocciola tonda gentile delle Langhe e che è il Panetto è "ideale da consumarsi tra due fette di pane fresco per una merenda o uno spuntino pieno di gusto". Sarà: a me piace così com'è, nudo e crudo.
A me l'ha portato Enrico Lucarini, che è troppo preso dal lavoro, dalla fotocamera e dal mangiare & bere per scrivere ancora i suoi pezzi per InternetGourmet, ma se la latitanza scrittoria gli serve per raccogliere cose come queste in giro per l'Italia, be', allora è giustificato.
Provatelo, il Panetto, si vi capita. E non salite sulla bilancia nei giorni succesivi.
[Angelo Peretti]
Sì, sì, sì, tre volte sì: sono d'accordo con Davide Paolini che dice che il panettone ci vuole tutto l'anno. A Milano Golosa, la manifestazione che s'è svolta lo scorso fine settimana a Sesto San Giovanni, il Gastronauta Paolini ha organizzato una sala che per i golosi come me somigliava al paradiso: trenta, dico trenta produttori di panettone artigianale messi tutti insieme, uno in fila all'altro. E tutti lì a farti assaggiare. Non so ancora per quanti giorni sarò costretto a portare sul mio girovita il ricordo della mia golosissima visita a quella sala.
La sala delle delizie si chiamava - giusto per esser chiari - "Panettone tutto l'anno", che è il mantra, condivisibilissimo, coniato da Davide. Cito dal catalogo di Milano Golosa: "Un’area dedicata al lievitato più famoso d’Italia per valorizzarlo, non come legato unicamente alla tradizione del Natale, ma come dolce italiano da mangiare tutto l’anno". E poi: "Si tratta di un’iniziativa che si lega alla campagna di destagionalizzazione lanciata dal Gastronauta nel 2005 sul Sole 24 Ore e su Radio24, la quale ha portato numerose pasticcerie e panetterie in tutto il territorio italiano a sfornare il panettone al di fuori della sua classica stagione".
Conclusa la citazione, auspico d'avere ancora l'occasione d'un reiterato assaggio destagionalizzato dei panettoni più buoni d'Italia, e mi permetto di citare qui di seguito i tre che più mi hanno impressionato.
Al primo posto, senza mezzi termini e senza offese per gli atri, il panettone della Pasticceria Marisa di Maria Luisa Simioni, ad Arsego di San Giorgio delle Pertiche in provincia di Padova. Arsego eccetera eccetera è in finis terrae: di là non ci si passa per caso, e dunque aprirci una pasticceria da urlo può sembrare (lo è e basta) un azzardo. Hai una sola maniera per farcela: spingerti fino alla qualità assoluta. Bene: il panettone che mi ha fatto tastare Lucca (con due c) Cantarin, monsieur il pasticcere, è di qualità assoluta. Di una levità incredibile: ti pare di sbocconcellare una nuvola. Avete presente lo zucchero filato che vendevano alle sagre di paese? Ecco, la consistenza è quella. Ma, si badi: nessuna, proprio nessuna stucchevolezza. Un equilibrio da brividi lungo la schiena. Comprato, e a casa è durato lo spazio di un amen. Amen.
Poi, agli antipodi concettuali, il panettone lombardo della Pasticceria Busnelli di Arluno, in provincia di Milano. Qui il pasticcere è Andrea Busnelli. Che fa un panettone di una linearità spettacolare. Intendo, che non c'è alcuna deviazione né verso la grassezza, né verso la dolcezza. Non c'è nulla di fuori misura. Sembra un morbido pane, salato, con la frutta candita (siciliana) e l'uvetta (australiana). Mi ricorda, giusto per tentare di farmi capire, e ammesso che chi legge queste righe sia anche appassionato di vino, i vini bianchi che più mi piacciono: tesi, affilati, tosti, di personalità nervosa, mai ammiccanti. Ecco, il panettone di Andrea Busnelli è proprio così. Comprato.
Poi, il panettone fatto con la panna di latte di bufala. Sì, proprio col latte di bufala, quello delle mozzarelle dop. E dove poteva nascere una cosa del genere se non nel Casertano? Lo fa una pasticceria di Casapulla, Il Giardino di Ginevra. E sa proprio di mozzarella di bufala. Di più: di freschissima mozzarella di bufala campana. È buono così com'è, ma credo che scaldato alla griglia, fino a farlo diventare un po' croccantino, e poi adoperato come supporto per il foie gras, sia qualcosa da andar via di testa. Non fatemici pensare, sennò la bilancia...
[Angelo Peretti]
Quando andavo a scuola, secoli fa, a volte come merenda mi portavo dietro una schiacciatina mantovana. Che sono dei rettangoli di pasta untuosetta, croccanti e saporiti, che si sbriciolano anche solo a vederli. In genere le vendono confezionate, le schiacciatine, e sono buone anche per accompagnare i salumi. Detto questo, aggiungo che c'è un piccolissimo panificio di paese che le schiacciatine le fa così buone, ma così buone che si giustifica un'uscita dalla Brennero-Modena a Mantova Sud apposta per andare a comprarle. Parlo del Panificio Morelli Francesco, proprio di fronte alla chiesuola di Bagnolo San Vito, a una manciata di chilometri dal casello (sul navigatore potete impostare piazza Diaz 10, ma, ripeto, basta cercare la piccola chiesa del paese). Insomma: sono insieme soffici e croccanti, e "chiamano" a gran voce il salame, la mortadella, il crudo. Certo, la mano vi resterà untuosetta (l'ho già detto, è un segno distintivo), ma che ci volete fare: questa è cucina di terra padana, e il colesterolo impera, vivaddio. Perché, leggendo gl'ingredienti sul sacchetto, le "schiacciatine classiche" dei Morelli si vede che con fatte con: farina di grano tenero tipo "0", acqua, strutto commestibile, sale, lievito di birra. Credetemi: da questi ingredienti esce fuori davvero qualcosa di strepitoso. E se pensate che esageri, provate e mi saprete dire. A me là mi ci aveva portato un amico: lo ringrazierò per sempre della scoperta.
[Angelo Peretti] Ma pensa un po', uno va a una rassegna dedicata al vino e viene a casa con una borsa di pesce. Sissignori, pesce. Buonissimo. La rassegna era la mostra mercato dei vignaioli del Trentino, il pesce quello di una ditta tridentina di Preore, nelle Giudicarie centrali: è la Trota Oro, che aveva il suo micro stand alla mostra. Ho assaggiato (gustato, goduto) la trota salmonata affumicata, il salmerino affumicato, il lavarello affumicato, la tartare di trota, la bottarga di trota.
Ecco, a parte magari la bottarga, che credo vada ancora un po' messa a punto, il resto è proprio, ma proprio buono. Pesce che si scioglie in bocca. Su un crostino di pane caldo, un velo di burro, urca che spettacolo. Tutto pesce allevato e lavorato da loro. Acqua di torrente. E poi, per l'affumicatura e la marinatura, segatura di faggio alpino, sale di Cervia, zucchero di canna.
Se dovessi dire il mio top? Be', per praticità e bontà, sicuramente la tartare di trota affinata nel miele: spettacolare, vorrei averne sempre un po' in frigo. Insomma: la tartare la fanno con trote iridee salate col sale di Cervia e marinate con lo zucchero di canna del commercio equo solidale (viene dall'Ecuador) e poi la affinano (usano proprio questo verbo) con miele di montagna e olio extravergine d'oliva (dicono che usano quello dell'Agraria di Riva del Garda), mentre l'affumicatura è ottenuta bruciando segatura di legni d'alta montagna. Apri la busta e zac! la tartare è già pronta. Secondo me, irresistibile.
[Angelo Peretti]
D'accordo, non è esattamente dietro l'angolo di casa, ma vale la pena di salirci fino alla Croce dello Schioppo, alla bottega di Corrado Benedetti. Montagna veronese. La strada è questa: bisogna andare in Valpolicella, a Negrar, e poi salire in direzione di Mazzano, superare il ristorante (ottimo) Alla Ruota e continuare ancora per Fane, entrando nel comune di Sant'Anna d'Alfaedo (ormai si è in piena Lessinia). Passato anche l'abitato di Fane - ci si lavora la pietra -, ecco sulla destra, in località Croce dello Schioppo, appunto, il negozio di Corrado. Be', preparatevi a fare la spesa: formaggi, burro, salumi, confetture, mostarde. Se fate come ho fatto io, uscirete con uno scatolone pieno di ghiottonerie (e il saldo del conto corrente ridotto, ma mica perché i prezzi siano salati: io mi son fatto prendere da una sorta di sindrome da acquisto compulsivo, e non ne sono affatto pentito). Ma al di là delle cose che metterete in dispensa, sarete confermati nell'idea - e di questi tempi aiuta - che chi fa qualità e ha spirito d'impresa può permettersi il lusso di mettere in piedi un'aziendina d'elite anche in un posto lontano da tutto come questo. Opperbacco se può.
La gran parte dei salumi è di produzione diretta. Io che non mangio aglio ho preso la soppressa in versione non agliata e una dolcissima culaccia che si scioglie in bocca. Chi non ha problemi con l'aglio si tuffi sul lardo, sulla carne salà, sulla coppa (mi sono limitato ad annusarli: mi veniva voglia di rischiare, alla faccia dell'aglio).
Anche i formaggi, Monte Veronese in primis, ovvio (è il formaggio, dop, della zona), vengono affinati per la più parte da Corrado. E l'affinamento talvolta avviene nelle vinacce dell'Amarone, oppure nel fieno dei prati della Lessinia, con risultati di grand'equilibrio, almeno secondo me. E ho preso anche un carezzevole erborinato home made.
E poi c'è l'altra stanza. C'è il Laboratorio delle Conserve. Lì Corrado cede il passo a Silvia Zullino. I buongustai che frequentano il Veronese ricordano di sicuro quando gestiva la trattoria Montecurto, a Lavagno: manine fatate. Poi è passata a produrre confetture, gelatine e mostarde. Adesso è approdata nel team di Corrado Benedetti. Be', so di farmi danno, perché magari andrete a comprarvi gli ultimi vasi rimasti prima che riesca a passarci di nuovo io, ma la confettura di pomodorini è imperdibile. E anche quella di peperoni e zenzero. E pure, aggiungo, la giardiniera di verdure in extravergine. Io poi ho avuto fortuna: Corrado m'ha regalato sopra al conto un prototipo, e ho fatto volentieri la cavia, ed è un'anteprima di un ghiottissimo pesto fatto con rucola, formaggio Monte Veronese, mandorle, noci e olio extravergine d'oliva della Valpolicella. L'ho mangiato sul pane caldo: una meraviglia.
Lo so, detta così sembra uno spot pubblicitario. Lo so, lo capisco. Non c'è che una maniera per vedere se ho ragione o torto: andare e provare. Fossi in voi il rischio lo correrei.
[Angelo Peretti]
Premetto: parlo sul serio, non è una presa in giro. Dico: una delle cose più buone in assoluto che ho assaggiato all'ultimo Vinitaly sono stati dei succhi di frutta. Sissignori, proprio succhi di frutta, mica frutti fermentati e trasformati in vino. Succhi tedeschi, germanici, da frutta rara e matura. Quelli della famiglia Van Nahmen. Li ho tastati allo stand di Cuzziol, che li distribuisce in Italia: ci ero andato per godermi la bellezza di qualche Borgogna (ne ho già parlato) e ho trovato questi deliziosi succhi naturali. Incuriosito, sono andato a vedere la cartella stampa. Leggo che "fondata nel 1917, l’azienda ha cominciato a produrre succhi nel 1934". Dice poi anche che "per i Van Nahmen la scelta della materia prima è fondamentale: per questo hanno selezionato con grandissima cura i frutteti che forniscono la frutta migliore per produrre i loro meravigliosi succhi". Ora, che la ricerca della qualità della materia prima sia il credo di questi produttori ci vuol poco a capirlo, perché se non hai frutti gran buoni non riesci a ottenere quel che ho bevuto. E per una volta tanto concordo anche con il superlativo: meravigliosi, davvero.
Ho dunque provato l'inusuale succo di rabarbaro Rhubarb Nectar, tratto dal rabarbaro a gambo rosso della fattoria Baumann di Rees in Bassa Renania e da altri conferimenti attuati da piccoli produttori di Colonia e Bonn.
Poi, il succo di prugna di casa Haus-Zwetschge, da frutteti della Bassa Renania e del Münsterland: non ha l'alcol, ma se mi avessero detto che era un possente rosso del Rodano sottoposto a dealcolizzazione avrei rischiato di crederci.
Ancora, un piacevolissimo succo di ciliegia Fuoco di Morella Morellenfeuer dalle ciliegie del fruttetto Danwitz a Mönchengladbach, in Bassa Renania.
E poi il succo di mela cotogna Konstantinopeler A. da piante con più di sessant'anni di età coltivate nella Bassa Renania e del Münsterland, e sarò anche credulone e romantico (definizione tratta da un disco di Francesco De Gregori), ma somigliava in tutto e per tutto a un Riesling renano.
Che buoni! Peccato che non so dove comprarli e neppure, trovandoli, quanto costino. Vedo però che a listino (ma è solo per l'ingrosso, ovviamente), Cuzziol li piazza a 3,90 in bottiglia da 0,75 e a 1,90 in bottiglia da 0,25, presumo più iva, che sembra non poco, ma garantisco essere invece prezzo giustificatissimo in rapporto alla qualità del prodotto.

Birra e fichi secchi

27 febbraio 2012
[Angelo Peretti]
Ecco, questa è un'altra delle cose che ho imparato negli stand di Identità Golose: birra e fichi secchi. Mica una birra qualunque: la Grand Cru della Moretti, rifermentata in bottiglia, e la bottiglia è da 0,75. Che magari non è facilissima da trovare, ma io l'ho acquistata anche in un supermercato, e dunque buona ricerca.
La Grand Cru è ambrata. Il colore è proprio quello dell'ambra. E sa di albicocca secca e di agrumi canditi. Mi piace.
Allo stand della Moretti la proponevano con le albicocche essiccate e coi fichi secchi. Secondo me, anche se il sapore della birra le ricorda, le albicocche erano troppo dolci per l'abbinamento. Ma i fichi secchi ci stavano benissimo, accidenti! Ho finito per mangiarne cinque o sei, con grave nocumento per la mia dieta. Mai e poi mai avrei pensato a un'accoppiata del genere e temo proprio (il timore è per le calorie dei fichi) che ripeterò l'esperimento.
Non si finisce mai di imparare.